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~琴線に触れるお手土産~ 滋賀 一湖房「合鴨ロース煮」

~琴線に触れるお手土産~ 滋賀 一湖房「合鴨ロース煮」

赤身は柔らかくしっとり、生でも食べられる鴨肉のロースト

 琵琶湖を擁する滋賀県湖北地方では、古くから鮎などの川魚の漁が盛んに行われていた。魚用にしかけた網に鴨がかかることが多く、川魚屋が魚と鴨を店に並べることは珍しいことではなかった。冬になるとかつての長浜の港に真鴨が並んだことも鴨の本場と言われる所以である。
 その長浜で鮎を炊き上げた佃煮を扱っていた店が、鴨を取り扱うことになったのは自然の流れだったのかもしれない。
 しかし、店に出すまでの道のりは長く、約7年もの歳月を経てようやく鴨ロースは商品となった。「鴨料理の老舗さんにご指導を仰ぎ、納得のいくまで味を追求した渾身の逸品です」
 妥協を許さず、こだわり抜いた鴨ロースは、今では鮎をしのぐほどの評判を呼んでいる。
 使用するのは吟味した合鴨。京都の山間で契約飼育されている。熟達した養鴨農家によって育てられた鴨は生で食べることができるほど新鮮だ。
 スジや血合いを取り除くなど、下ごしらえをした後、皮を焼き、余分な脂をきっちり落とす。火入れを終えた鴨肉の大きさは、生の状態から6割ほどになっているものの、赤身にはできるだけ火を通さないことで旨みはしっかりと残す。
 こうして旨みだけが凝縮された鴨肉を天然利尻昆布や鯖、鰹、天然醸造の醤油、ゆずなどを使った出汁にじっくりと浸す。
 丹精込めて仕上げられた鴨ロースは、ほんのり香ばしさがあり、しっとりとジューシー。出汁加減も濃すぎず薄すぎず、噛む程に溢れる旨みは極上の味わい。
 これからの季節に合わせた楽しみ方を店から教わった。「餅の上に、少し厚めに切った鴨ロースを乗せ、温かな雑煮もおいしく召し上がっていただけます」


SHOP DATA

一湖房
滋賀県長浜市三ツ矢元町11-20
☎ 0749-65-3978
9:30~17:30 日曜祝日休
www.ikkobou.com

合鴨ロース煮(250g)4,200円、合鴨ロース煮・ハーフ(125g)2,152円が揃う。ハーフサイズは2~3人で食べきるのにちょうど良いサイズ。添加物、保存料を一切使用していない。

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