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【オイシイ・レシピ】 ローマ風カルボナーラ

「ラ・クッチーナ・ビバーチェ」シェフ 中川浩行の

【オイシイ・レシピ】 ローマ風カルボナーラ

「暑中お見舞い申し上げます。残暑に屈せず、情熱的な太陽の国は伊太利亜の人々のごとき、大いに食べて飲み、楽しく陽気にお過ごしくださいまし」
 今回は「スパゲティ・カルボナーラ」発祥の地、イタリア・ローマ地方で愛され続ける、本格「ローマ風カルボナーラ」のご紹介。生クリームや化学調味料は使用せず、卵、チーズ、パンチェッタのみで仕上げるシンプルさの中にも、素材本来の旨味が効いた味わい深い逸品だ。
 教えてくれるのは、水道橋にあるイタリア料理店「ラ クッチーナ ビバーチェ」グランドシェフの中川さん。イタリア修行時代には地元のマンマから、現在は常連客から愛される明るい笑顔の人気者! イタリア本国で行われた料理大会でゴールドメダルを授与されるなど、本場仕込みの腕前が光る。
「皿の上の平等~皆に美味しさと楽しさを~」を信条とし、「本格イタリア料理を家庭でも」と願う同氏は、SNSなどを通し料理の相談に気軽に応じるほか、レシピや裏技などもオープンに紹介している。
「カルボナーラを作るときには、『ソースがダマになる』とお悩みの方が多いようです。それは、熱いフライパンの中にいきなり冷たい卵液を入れてしまうため。これは例えるなら、真冬に外から帰ってきたばかりの凍えた体ですぐに熱いお風呂に入り、霜焼け状態になってしまうようなものです。気持ち良く、体にお湯をなじませるためにも、まずはストーブやこたつで体を温めたいところ……ということで、今回のポイントは、パンチェッタを炒めたフライパンごと冷ますことと、卵液を温めること。双方の温度差をなくしてから併せれば、ダマにはならず、滑らかな舌触りに仕上げることができますよ」
 調理の際には、味わう人の顔を思い浮かべながら「美味しくな~れ」と思いやりを込めることも、美味しさアップの隠し味!
「しかしながら、お母さんの手作り弁当に詰まった愛情にはプロも敵いません(笑)。なるべく、それに近い気持ちで作るよう心掛けています」(中川シェフ)
 食後のドルチェには、爽やかなイタリアンジェラートを。舌で楽しむ「ローマ風の休日」で、心にも太陽を。

材料(1人前)

スパゲティ(1.7㎜)…100g
パンチェッタ…50g
卵…1個
卵黄…1個分
パルミジャーノレッジャーノ…大匙1
ブラックペッパー…適量
塩(自然塩)…適量
白ワイン…適量
オリーブオイル…適量
イタリアンパセリ…適量

作り方(所要時間約20分)

① パンチェッタを適当な大きさにカットし、オリーブオイルをひいたフライパンに入れたら中火にかける。焦げ色がつくまでじっくりと炒め旨味を引き出したら、白ワインを回しかけアルコールを飛ばす。
② ①をフライパンごと濡れ布巾の上にのせ、鍋に手が触れても熱くない程度に冷ます。
③ ボウルに卵を割り入れ、卵黄、パルミジャーノレッジャーノ、ブラックペッパーを加えてよく混ぜ合わせる。
④ やや深めの鍋に水1ℓ分のお湯を沸かし、塩10g(分量外)を加えて、スパゲティをアルデンテに茹でる。麺を茹でている鍋の上に③のボウルをあて、卵液をかき混ぜながら人肌程度に温める。
⑤ スパゲティが茹で上がったらしっかりと水気を切り、卵液とともにパンチェッタを炒めたフライパンに入れ中火にかける。片手でフライパンをの取っ手を軽く揺すりつつ、もう一方の手に持った菜箸などでスパゲティとソースをよく混ぜ合わせていく。
⑥ 鍋のソースがすべてスパゲティに絡んだら、皿に盛り、仕上げにパルミジャーノレッジャーノ(分量外)、パセリ、ブラックペッパーをかけて完成☆
【point1】パンチェッタを炒めたら、フライパンごと濡れ布巾の上で冷ます

【point1】パンチェッタを炒めたら、フライパンごと濡れ布巾の上で冷ます

【point2】スパゲティを茹でている鍋の上に卵液を入れたボウルをあて、かき混ぜながら温める。この卵液とpoint1のパンチェッタ間の温度差をなくすことで、ソースのダマを防ぐ。

【point2】スパゲティを茹でている鍋の上に卵液を入れたボウルをあて、かき混ぜながら温める。この卵液とpoint1のパンチェッタ間の温度差をなくすことで、ソースのダマを防ぐ。

【point3】スパゲティとソースは中火でゆっくりと混ぜ合わせる。フライパンを傾けたときに鍋肌にソースが見えなくなるまでしっかりと絡ませることが美味しさのポイント

【point3】スパゲティとソースは中火でゆっくりと混ぜ合わせる。フライパンを傾けたときに鍋肌にソースが見えなくなるまでしっかりと絡ませることが美味しさのポイント


SHOPDATA

ラ クッチーナ ビバーチェ

東京都文京区本郷1-4-6 ヴァリエ後楽園1F

03-3868-3741

(営業時間)ランチ 11:30~14:00(L.O.14:00)/ディナー 17:30~23:00(L.O.22:00)

(定休日)月曜日


無題Teacher

中川浩行シェフ

「パンチェッタはオリーブオイルでカリカリになるまでじっくりと炒め、旨味を引き出しましょう」

文・写真|松永理佐(編集部)

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