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【オイシイ・レシピ】 ビーフストロガノフ

「オーグー ドゥ ジュール メルヴェイユ」シェフ 松本一平の

【オイシイ・レシピ】 ビーフストロガノフ

此処はお江戸日本橋。東海道五十三次へと続く旅路の出発地点としても知られる、伝統情緒香るこの地に、遠く欧州から鼻孔をくすぐる薫風が届いたのは今から10年前のこと。

2004年、老舗料理店が多く佇む日本橋にチャレンジの意を込め出店し、現在では幅広い年齢層の食通たちから親しまれる存在として地域に定着したフランス料理店「オーグー ドゥ ジュール メルヴェイユ」。

同店の松本シェフは東京のフレンチレストランを経て、その後5年間ベルギーで料理の腕と食材使いを極めた〝フード・コラボレーター〟。同氏の手技にかかれば、あの和食の定番も……「柑橘系のチャツネでマリネしレアに焼き上げたブリに、数種の大根の生スライスを添え、仕上げにバルサミコやレモンヴィネガー、昆布チャツネなどを和えてジャム状にしたソースをかければ、『ブリ大根』の完成です」

そんな松本シェフが「特別な日に作る」というのが今回教えてもらう「ビーフストロガノフ」。例えば、牛肉の柔らかさを活かすため初めから煮込みに含めないことや、香り高い食材とその他を鍋の中で分けて炒めるなど、調理工程に見受けられる食材への細やかな配慮が味華美を成す、同店のメニューにはない隠れた逸品だ。

一見難しくも感じられる本品だが、所用時間はわずか30分弱(ソースのみ)。
「材料さえ集まれば、ご家庭でも簡単に作ることができます。中でも決め手はフォンドヴォ。さまざまな種類が販売されていますが、缶入りではなく、より鮮度と香りの高い真空レトルトパック入りのものを使うといいでしょう」

ひとたび噛みしめれば、ソースに潜むマデラ酒のほのかな甘みが口内にふわりと広がる……その絶佳の余韻は、味わう者の心を束の間、異国の食文化に想いを馳せる旅へと誘うことだろう。

材料[4人分]

牛ランプ肉…200g
パプリカパウダー…適量
塩、白こしょう…適量
強力粉…適量
サラダ油…適量
【ソース】
エシャロット(みじん切り)…大さじ1
マッシュルーム…12個
にんにく…小さじ1
マデラ酒…200cc
フォンドヴォ…160cc
サワークリーム…60g
バター…大さじ1
塩、白こしょう…適量
【バターライス】
米…2合
玉ねぎ(みじん切り)…1/2個
セロリの葉…適量
ローリエ…小さめ1枚
バター…大さじ1
ブイヨン…400cc
塩…適量

作り方[所用時間約1時間]

    1. 牛ランプ肉を細切りにし、塩、白こしょうとパプリカパウダーをまぶし、強力粉を軽くつけ、サラダ油をひいたフライパンで軽くソテーし取り出す。
    2. 【ソース】鍋にバターを入れ、スライスしたマッシュルームを炒めたら鍋の端によせる。空いたスペースでにんにく、エシャロットを軽く炒め香りが出たらマッシュルームと合わせ、マデラ酒を加えアルコールを飛ばしながら煮詰め、フォンドヴォを加える。最後にサワークリーム、塩、白こしょうで味を調え、1と絡めて仕上げる。
    3. 【バターライス】鍋にバターを入れ、玉ねぎと米を加え、軽く炒める。そこにブイヨン、セロリの葉、ローリエ、塩を加えて蓋をし、沸騰したら弱火で10分、火を止めて10分蒸らす。
    4. 皿にバターライスを盛り付け、ソースをかけ、お好みで刻んだパセリの葉を散らして完成。
【point1】マッシュルームと、にんにく、エシャロットの炒め場所を鍋の中で分けることで香りがグンとアップ。

【point1】マッシュルームと、にんにく、エシャロットの炒め場所を鍋の中で分けることで香りがグンとアップ。

【point2】ソースは煮詰め時間がポイント。じっくり、とろみがつくまで火にかけ味を凝縮させる。

【point2】ソースは煮詰め時間がポイント。じっくり、とろみがつくまで火にかけ味を凝縮させる。

【point3】バターライスを炊く際には香り付けにセロリの葉とローリエを。お米をアルデンテに炊き上げるのがベスト。

【point3】バターライスを炊く際には香り付けにセロリの葉とローリエを。お米をアルデンテに炊き上げるのがベスト。


SHOP DATA

オーグー ドゥ ジュール メルヴェイユ

東京都中央区日本橋3-8-13 華蓮日本橋ビル1F

(TEL)03-6202-1991

(営業時間)ランチ11:00~13:30(L.O.)/ディナー18:00~21:30(L.O.)

(定休日)水曜日

www.augoutdujour-group.com/me/

無題Teacher

松本一平シェフ

「ソースはデグラッセし、鍋底についた旨味も一緒に取り入れることをおすすめします」

 

文・写真|松永理佐(編集部)

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