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「セントベーネ」オーナーシェフ 加藤政行の冷製パスタのカプレーゼ ウニのピューレのせ

「セントベーネ」オーナーシェフ 加藤政行の冷製パスタのカプレーゼ ウニのピューレのせ

 食が細くなりがちな季節。素麺などあっさりした麺類だけで食事を済ませてしまう人も多いだろう。だがそれでは栄養バランスが偏りがち。そこで今回は同じ冷たい麺でもトマト、モッツァレラチーズ、バジリコのカプレーゼソーズにウニのピューレをトッピングした冷製パスタを紹介しよう。
 レシピを提供してくれるのは外苑前の家庭的なイタリアンレストラン『セントベーネ』のオーナー加藤政行シェフ。国内イタリアンの草分け的存在である落合務氏に師事した加藤シェフが追求するのは、素材が本来持っているおいしさを最大限に引き出す調理法。
「野菜の特徴を最大に活かすために、オリーブオイルでさえも使用量を最低限に抑えて調理する」といい、今回のレシピでもフレッシュトマトに塩味という実にシンプルな調理法ながら、冷たくなっても味がぼけない、トマトの持つうまみが凝縮されたソースづくりを伝授してくれた。
 またこのメニューのポイントはソースだけではなく、冷やしたパスタそのものにレモン果汁と塩で味のコーティングをすること。むしろおいしさを左右するのはこのパスタへの味付けの方が大きいという。「レモンが少し多いなと思うくらいが味がシャープになっておいしい」というのがシェフのアドバイス。その日の体調や相手の好みなどを聞き、自分ならではの「おいしいバランス」をみつけたい。

材料[1人前]

スパゲッティーニ(太さ1.4mm) 60g
トマト 200g
バジリコ 1枚
ニンニク 1片
レモン 適量
ルコラ 適量
モッツァレラチーズ 20g
ウニ 大さじ1
オリーブオイル 小さじ1
 適量
 小さじ1

作り方[所要時間15分]

トマトソース

  1. 蓋のできる鍋にニンニク、オリーブオイルを入れて加熱。くし形に切ったトマトを入れ塩ひとつまみをし、中火でトマトから出る水気のみで沸騰させる。
  2. 蓋をして弱火で5分ほど蒸し煮。トマトが柔らかくなったらスプーンでつぶして粗めのピューレ状にし皮は取り除く。
  3. 塩で味を調えたら金属製のボウルにあけ、氷水にボウルを当てて冷やす

パスタ

  1. 塩分濃度1%のお湯で表示時間より2分長めに茹でたパスタを冷水でしめ、ざるにあげてよく水気を切る。
  2. レモン果汁と塩でパスタに味のコーティングをする。

仕上げ

  1. パスタにトマトソース、5mm角に切ったモッツァレラチーズ、粗めに切ったバジルを加えて和える。
  2. ウニに小さじ1の水とレモン果汁2~3滴を加え、軽く混ぜてピューレ状に。
  3. パスタを皿に盛りつけウニのピューレをかけ、最後にルコラをのせれば完成。

トマトは完熟した赤いものを選ぶ。皮と身の間がおいしいので皮つきのまま使用


ソースづくりには蓋のできる鍋を使う。蒸発するトマトのうまみを蓋をしてソースにしっかり封じ込める


パスタをレモン果汁と塩でコーティングするのが味の決め手。トマトソースは冷えると若干塩味が弱めになるのでバランスを考えて味を決めたい。レモンの酸味はやや強めの方が全体にシャープになる


セントベーネ
東京都渋谷区神宮前3-1-28 ベルタウン青山2F
TEL 03-5775-5911
11:30~15:00(L.O.14:00)、18:00~23:00(L.O.22:00)
日祝休
www.sento-bene.com

文・写真:佐藤久

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