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葡萄栽培から醸造まですべて神戸仕込みの日本ワイン

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葡萄栽培から醸造まですべて神戸仕込みの日本ワイン

ワイン事業部 ワイン事業課 醸造リーダー 濱原典正氏は葡萄酒技術研究会認定エノログ(ワイン醸造技術管理士)の資格を取得している

ワイン事業部 ワイン事業課 醸造リーダー 濱原典正氏は葡萄酒技術研究会認定エノログ(ワイン醸造技術管理士)の資格を取得している

「春に芽吹き始めると、実をならせる新芽を選び、余分な芽は取り除きます。さらに一枝に一房か二房なるように調整します。収穫量を抑えることで、残した葡萄に養分を集積させ、旨みの凝縮度を上げています。それから、成長に伴い茂る葉の数も、日当たりや風通し具合などから、葡萄の理想的な生育に適した葉数になるようにします。カベルネ・ソーヴィニヨンであれば、一枝に17枚くらい残るようにしています」
 5月下旬から6月上旬の開花後、葡萄の実は日ごとに大きくなり、収穫時期が近づくと、職員が敷地内外すべての畑を見て回り収穫日を決める。
「糖度や酸味は数値で測れますが、熟れ具合や旨みは数値に表しにくいので食して確認します」
 収穫はすべて手摘みで行われる。「葡萄が香りの成分を最も閉じ込めている早朝に収穫します。香り成分は日が昇ると木に戻ってしまうからです」。
 葡萄は人の目で一房ずつ、大きさや熟れ具合、傷がないかを選別しながら丁寧に摘み取られ、神戸ワイナリーに搬入される。
「運搬中に傷がついたり、潰れてしまったりすることがありますので、畑での選別に加えてワイナリー内の選果台でも選果します。搬入された葡萄は、低温倉庫で鮮度を保ちながら、旨みを逃さないようその日のうちに選果し、搾汁機で絞ります。2週間ほど続く収穫期間中、300~400トンの葡萄が集まりますので、この時期は連日のように職員総出で作業を行っています」
 神戸ワイナリーを訪れた9月上旬は、カベルネ・ソーヴィニヨンが収穫時期を迎えていた。
 ワイン用の葡萄は食用葡萄に比べて随分小さい。「香りや旨みの成分は、果汁や果肉よりも皮や種に多く含まれていることが多いので、粒が大きいとその分水分が多くなり、成分が薄まってしまいます」。
 生で食すと、たしかに小ぶりでありながら味が凝縮されている。果皮がとても厚く、かじるとパキッと音が鳴るほど。果肉だけでなく果皮にも豊かな風味がある。
 良い天候に恵まれた年は、より一層葡萄が成熟し、糖度が高く濃厚な味のワインに仕上がる。それらは、あたり年、グレートヴィンテージと呼ばれる。
「ワインの味は原料の葡萄で8割決まります」


wine2 (6)神戸ワイナリー(農業公園)
一般財団法人 神戸みのりの公社
兵庫県神戸市西区押部谷町高和1557-1
☎078-991-3911
www.kobewinery.or.jp

文|竹井雅美(編集部) 写真|バンリ

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