冬は鍋料理がおいしい季節。しかし、寒いからといって鍋料理ばかりでは芸がない。日本より寒い国では、どのような料理が食べられているのだろうか。六本木の「リラ・ダーラナ」は、創業30年の歴史を誇る北欧料理レストラン。メニューのケータリングサービスも行っており、北欧諸国の大使館員御用達。家具から装飾品まで現地の食卓を再現した店内では、スウェーデン料理を中心とした北欧の伝統的な家庭料理が堪能できる。
　中でも人気メニューのミートボールは、スウェーデン発祥といわれており、各家庭で作られている国民食。牛肉や豚肉、鶏肉など使用する食材に決まりはなく、日本におけるカレーライスのように、スウェーデンではミートボールに家庭の味が存在している。日本人がイメージするミートボールとは食べ方が少し異なり、リンゴンベリーのジャムやクリームソースをつけて食べるのが特徴。リンゴンベリー・ジャムは、日本でも大型スーパーなどで手に入れることができる。
　ジューシーなミートボールと、甘酸っぱいリンゴンベリー・ジャムの組み合わせは絶品。特製のクリームソースとの相性も抜群で、一回の食事で二つの異なる味覚が楽しめる。冬のレシピのレパートリーに困った時は、手軽に作れる北欧の味を取り入れてみてはいかがだろうか。

　新宿駅からほど近い裏路地にたたずむ関西割烹の名店「新宿割烹 中嶋」。北大路魯山人が主宰していた「星岡茶寮」の初代料理長を務めた店主の祖父・中嶋貞治郎氏が銀座に「中嶋」を開店したのがその始まり。2代目の父・貞三が分家独立すると、新宿で新たに現在の店を出した。3代目の貞治氏は、魯山人や祖父の料理を継承するとともに、新しい試みにも意欲的に挑戦。東京を代表する割烹料理店の一つとして、ミシュランで4年連続で星を獲得している。
　関西割烹は、四季折々の素材の味を生かした料理が特徴。今回紹介する「いちじくのふろふき」もまさにそんな料理だ。晩夏から秋にかけて旬を迎えるいちじくと白みその珍しい組み合わせに、最初は驚くものの、食べてみれば納得。みその風味とほんのりとしたいちじくの甘さが何の違和感もなく溶け合う。このふろふきは、コース料理の後半に登場する人気の一品料理として、舌の肥えた常連客をもうならせているのだ。
　作り方は、いたってシンプル。ただし、固いいちじくを選んで使わなければ、いちじくを蒸した時につぶれてしまうので要注意。一つひとつの行程を丁寧に行うことで、名店の人気メニューが家庭でも再現できる。あまりいちじくを食べたことがないという方に、このレシピは特におすすめしたい。いちじくという食材の素晴らしさに、あらためて気付くことだろう。

　東京の宮崎料理の店の中では草分け的存在。6月に29周年を迎えたばかりだ。宮崎弁で『ぎょっさん』は物がたくさんあるという意味。海の幸、山の幸が豊富な宮崎の魅力をアピールするべく、「魚」と「山」の字を当てたという。今や冷汁は、宮崎の代表的郷土料理、また暑い夏にぴったりの料理として知られているが、同店がオープンした頃、冷汁を知っている客は、宮崎出身者を除けば皆無だった。そのため、ご飯物メニューを冷汁だけにしたり、冷汁の知名度を上げようと工夫を重ねてきたそうだ。
　本場宮崎では、いりこで冷汁を作るが、店では、生の魚を使っている。コクや甘みが出るからだ。鯵ではなく、鯛を使う日もある。干物の方が手頃だが、骨を取るのが面倒かもしれない。また塩分があるため、味噌の量は控えめに。いりこの粉が手に入れば、それでもよい。すり鉢でする手間が省ける。
　シンプルな工程の山場は、味噌焼きか。昔は、すり鉢を逆さまにして、囲炉裏にかざして焼いたそうだが、現代の家庭なら、2、3回裏返しながら、表面が少し焦げるくらいまで、オーブンで焼くのもいいだろう。
　麦飯は炊きたてでなくてもいいが、冷やご飯だと食感が悪くなるので、わざわざ冷やす必要はない。麦飯が隠れるくらいなみなみと冷汁を注いで、さらさらとかき込んでほしい。熱い麦飯と混ざって、冷汁がぬるくなるのが嫌な人は、少しずつよそっていただこう。

　西麻布の店は敷居が高い。こんなイメージを払拭するイタリアンが「オステリア・トット」である。オステリア＝“大衆食堂”というだけあり、価格はおつまみ300円、パスタ1500円前後と嬉しい設定。しかし、食材、料理に店の雰囲気は決して食堂にあらず。「社員食堂化している」と話すビジネスマンもいるランチタイムはもとより、ディナーもリピート客が多いその理由は、コストパフォーマンスの高さを知っているからだ。「今日はパスタとワイン1杯だけ」と立ち寄れるカウンターや、自然と人が集まってくる、カフェのような書棚のある一角。本当は自分だけの秘密にしておきたい、アットホームなイタリアンなのだ。
　今回はトマトソースの春らしいパスタを習得。スッキリとした白ワインを合わせて、ゆっくりと休日ブランチはいかが？

　タイ・ポップが流れ、タイ人スタッフは陽気に笑う。ここ「クルン・サイアム」は自由が丘の小径にあるタイ料理店だ。20世紀初頭のバンコクにあったような洋館をイメージしたインテリアは、どこか懐かしく居心地が良い。タイの高級ホテルで働いてきたポンシェフの作る料理は、日本人向けのアレンジはせず、現地の素材と味付けにこだわる本格派である。一番人気は、自家製のタレに漬け込んだチキンのバーベキュー「ガイ・ヤーン」。シンハービールが進みそう。
　今回ポンシェフが教えてくれたのは、一瞬でできてしまうタイ料理、トムヤム・チャーハン。そう、トムヤムクンのようにハーブやスパイスの香り高く、少し辛くて酸味のあるチャーハンは、食べ出したら止まらないクセになる味なのだ。

　神田須田町一帯は奇跡的に戦災を免れ、大正から昭和初期に建てられた名店が残る歴史ある地区。そんな町の一角にあるのが「神田 雲林」である。店内は小ぢんまりしているが、昼は神田界隈のビジネスパーソンが列をなし、夜は接待のグループも多く、常に賑やかで予約は必須の人気店だ。ここの「“塩漬けアヒル卵”の黄金炒め」を求めて足を運ぶ料理人も多いとか。
　基本を守りながらも、厳選した日本全国の旬の素材を使うオリジナリティあふれる料理。コストパフォーマンスの高さとレベルに、グルメな人ほど驚くだろう。
　野菜がたくさんとれるヘルシーな中華を心掛けるシェフが寒い季節に薦めてくれたのは、栄養豊富な成分無調整豆乳を使った豆乳鍋。豆板醤のピリ辛で海鮮のうまみが際立つ。

　目黒川沿いに佇む「カシーナ カナミッラ」。天井が高く、陽光がたっぷりと射しこむ大きな窓ガラスのある店内は貴族のヴィラの雰囲気だ。桜の花咲く季節なら、窓一面に桜が広がりことさら美しいだろう。
　2人のシェフによる感性豊かな料理は2種類のコースに仕立てられる。一つはイタリア修行で彼らが出合った、各地の郷土料理がベースの「クラシコ」。もう一つは日本の食材も取り入れ、互いのオリジナリティをぶつけ合って創り出される現代風イタリアン「モデルナ」。これらのコース以外に、アラカルトでも気軽に利用できるのも魅力だ。
　今回は、スパゲッティでもひと手間加えてカルトッチョ（紙包み焼き）スタイル。食材の味や香りを閉じ込め、アサリやムール貝の出汁がパスタに染み込み旨味凝縮！ 包みを開けた時に立ち込める香りは最高の演出だ。

　赤坂駅から歩くこと数分。スペイン国旗とスカイブルーの看板が見えてくる。ここがカジュアルに楽しむことができるスペイン料理店「セルベセリア グランビア」。到着してすぐ目に飛び込んでくるのは、ずらりと吊るされているたくさんの生ハム。定番のハモン・セラーノもいいが、ここでは秋田の工房でオーナーがこだわって作っている自家製生ハムをオーダーしたい。スペイン産のビールやワインに、種類豊富なタパスをつまんで大勢でワイワイガヤガヤしたくなるセルベセリア（ビール居酒屋）だ。
　今回は、スペインのもっともポピュラーな国民料理とも言えるスペインオムレツ。中をトロトロ半熟に仕上げても美味しそう！マヨネーズ＆ガーリックのアリオリソースやケチャップなどをお好みで添えて召し上がれ。

　外苑西通りを1本入った路地の一角に静かに佇む「ナルカミ」。白黒×アルミのモダンでクールな空間が、美しく彩られた料理を、そしてゲストを一層引き立てている。「一つだけの『いいもの』を際立たせるには、余分は一切削ぎ落とす。インテリアも料理も」。そんなストイックな鳴神シェフのスタイルに染まるのは、なんだか居心地が良い。シェフを前にして目でも舌でも楽しめるカウンター席なら、お一人様での食事はもちろん、遅い時間にワイン一杯なんて気軽に使うことができるだろう。今回教えてくれたのは、余分なモノは使わずに、野菜の素の味を存分に堪能できるテリーヌ。おもてなし料理としても活躍する簡単＆美しいオードブルは、ぜひマスターしてみたい。