都市と都市をつなぐインターシティメディア『BUAISO ブアイソー』

　東京の宮崎料理の店の中では草分け的存在。6月に29周年を迎えたばかりだ。宮崎弁で『ぎょっさん』は物がたくさんあるという意味。海の幸、山の幸が豊富な宮崎の魅力をアピールするべく、「魚」と「山」の字を当てたという。今や冷汁は、宮崎の代表的郷土料理、また暑い夏にぴったりの料理として知られているが、同店がオープンした頃、冷汁を知っている客は、宮崎出身者を除けば皆無だった。そのため、ご飯物メニューを冷汁だけにしたり、冷汁の知名度を上げようと工夫を重ねてきたそうだ。
　本場宮崎では、いりこで冷汁を作るが、店では、生の魚を使っている。コクや甘みが出るからだ。鯵ではなく、鯛を使う日もある。干物の方が手頃だが、骨を取るのが面倒かもしれない。また塩分があるため、味噌の量は控えめに。いりこの粉が手に入れば、それでもよい。すり鉢でする手間が省ける。
　シンプルな工程の山場は、味噌焼きか。昔は、すり鉢を逆さまにして、囲炉裏にかざして焼いたそうだが、現代の家庭なら、2、3回裏返しながら、表面が少し焦げるくらいまで、オーブンで焼くのもいいだろう。
　麦飯は炊きたてでなくてもいいが、冷やご飯だと食感が悪くなるので、わざわざ冷やす必要はない。麦飯が隠れるくらいなみなみと冷汁を注いで、さらさらとかき込んでほしい。熱い麦飯と混ざって、冷汁がぬるくなるのが嫌な人は、少しずつよそっていただこう。