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「魚山亭 渋谷店」阿部 信也店長の冷汁(ひやじる)

「魚山亭 渋谷店」阿部 信也店長の冷汁(ひやじる)

 東京の宮崎料理の店の中では草分け的存在。6月に29周年を迎えたばかりだ。宮崎弁で『ぎょっさん』は物がたくさんあるという意味。海の幸、山の幸が豊富な宮崎の魅力をアピールするべく、「魚」と「山」の字を当てたという。今や冷汁は、宮崎の代表的郷土料理、また暑い夏にぴったりの料理として知られているが、同店がオープンした頃、冷汁を知っている客は、宮崎出身者を除けば皆無だった。そのため、ご飯物メニューを冷汁だけにしたり、冷汁の知名度を上げようと工夫を重ねてきたそうだ。
 本場宮崎では、いりこで冷汁を作るが、店では、生の魚を使っている。コクや甘みが出るからだ。鯵ではなく、鯛を使う日もある。干物の方が手頃だが、骨を取るのが面倒かもしれない。また塩分があるため、味噌の量は控えめに。いりこの粉が手に入れば、それでもよい。すり鉢でする手間が省ける。
 シンプルな工程の山場は、味噌焼きか。昔は、すり鉢を逆さまにして、囲炉裏にかざして焼いたそうだが、現代の家庭なら、2、3回裏返しながら、表面が少し焦げるくらいまで、オーブンで焼くのもいいだろう。
 麦飯は炊きたてでなくてもいいが、冷やご飯だと食感が悪くなるので、わざわざ冷やす必要はない。麦飯が隠れるくらいなみなみと冷汁を注いで、さらさらとかき込んでほしい。熱い麦飯と混ざって、冷汁がぬるくなるのが嫌な人は、少しずつよそっていただこう。

材料[4人分]

生の鯵 1尾
麦味噌(鯵のすり身と同量から2倍の間で) 好みの量
ごま(ピーナツ、アーモンド、カシューナッツでもよい)(味噌と同量か、それ以上) 味噌と同量
鰹と昆布のだし汁(水でもよい) 適量
きゅうり 1本
みょうが 1個
大葉 4枚
木綿豆腐 1丁
麦飯(麦2割、雑穀米、玄米でもよい) 適量

作り方[所要時間60分]

 

  1. 麦飯を炊く。
  2. 鯵を、何も付けずに焼く。
  3. ごまをすり鉢ですり、焼いた鯵の身を加えて、さらにする(作り置きする場合は鯵の身だけ)。
  4. 鍋に移し、味噌も加えて焼く。
  5. 作り置きした味噌を使う場合は、この段階ですったごまを加える。好みにより、豆腐を一緒にすってもよい。味噌にだし汁を4、5回に分けて注ぐ。味加減は、いつもの味噌汁より少し濃いめに。冷蔵庫で冷やす。
  6. きゅうりを薄切りにする。みょうがと大葉を千切りにする。豆腐は手でつぶす。
  7. きゅうりとみょうが、大葉と豆腐を麦飯の上に盛り付ける。
すって、鯵の身の感じが消えてきたらOK
すって、鯵の身の感じが消えてきたらOK

味噌が焦げ付くかどうか、ぎりぎりのタイミングで返す(こさぐ)。これを15~20分程度、繰り返す。この状態で、常温で保存可能(3カ月程度)
味噌が焦げ付くかどうか、ぎりぎりのタイミングで返す(こさぐ)。これを15~20分程度、繰り返す。この状態で、常温で保存可能(3カ月程度)

味噌がこのくらいの色になるまで“こさぐ”
味噌がこのくらいの色になるまで“こさぐ”


魚山亭(ぎょっさんてい) 渋谷店魚山亭(ぎょっさんてい) 渋谷店
東京都渋谷区道玄坂2-23-12 フォンテスビル2F
TEL 03-5489-6350
営業時間 11:30〜14:00 17:30〜24:00
(土)17:30〜23:30 (日)11:30〜23:30
月・祝休

文:渡辺麻実 撮影:サカモトタカシ

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