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「神田 雲林」成毛幸雄シェフのピリ辛海鮮豆乳鍋

「神田 雲林」成毛幸雄シェフのピリ辛海鮮豆乳鍋

 神田須田町一帯は奇跡的に戦災を免れ、大正から昭和初期に建てられた名店が残る歴史ある地区。そんな町の一角にあるのが「神田 雲林」である。店内は小ぢんまりしているが、昼は神田界隈のビジネスパーソンが列をなし、夜は接待のグループも多く、常に賑やかで予約は必須の人気店だ。ここの「“塩漬けアヒル卵”の黄金炒め」を求めて足を運ぶ料理人も多いとか。
 基本を守りながらも、厳選した日本全国の旬の素材を使うオリジナリティあふれる料理。コストパフォーマンスの高さとレベルに、グルメな人ほど驚くだろう。
 野菜がたくさんとれるヘルシーな中華を心掛けるシェフが寒い季節に薦めてくれたのは、栄養豊富な成分無調整豆乳を使った豆乳鍋。豆板醤のピリ辛で海鮮のうまみが際立つ。

材料[4~5人分]

[鍋スープの材料]

鷹の爪 5~6本
塩、コショウ 適宜
日本酒 30cc
ラー油 適宜

<A>

ニンニク(みじん切り) 小1
ショウガ(みじん切り) 小1
豆板醤 小1

<B>

スープ(チキンストックスープなど) 400cc
成分無調整の豆乳 400cc
ゴマペースト(またはすりゴマ) 小1

[鍋の具]

車海老(背ワタを取る) 5尾
ズワイ蟹爪 5本
ハマグリ 5個
真鱈(切り身) 5切
スルメイカ(輪切り) 50g
生湯葉(適当な大きさに切る) 50g
白菜(ざく切り) 100g
ネギ(斜め切り) 1/2本
キクラゲ(もどしておく) 40g
春雨(もどしておく) 40g
シメジ(石づきを落とし小房に分ける) 50g
絹豆腐(6つに切る) 1/3丁
青菜(ざく切り) 70g

具材を土鍋に並べる。今が旬の鱈は、脂肪が少なくタンパク質が豊富。ダイエットにもぴったりのヘルシー食材
具材を土鍋に並べる。今が旬の鱈は、脂肪が少なくタンパク質が豊富。ダイエットにもぴったりのヘルシー食材

鷹の爪は弱火で香りが出るまでじっくり炒める

鷹の爪は弱火で香りが出るまでじっくり炒める

魚介の味が出汁となり豆乳スープに溶け込むので、塩加減などは調節して
魚介の味が出汁となり豆乳スープに溶け込むので、塩加減などは調節して

作り方[所要時間20分]

 

  1. 土鍋に材料を並べる。
  2. 別の鍋に油(大1)を入れ鷹の爪を炒める。色づいて香りが出てきたら<A>を加えさらに炒める。(弱火)
  3. <B>を加え、塩、コショウ、日本酒でスープの味を調え、ひと煮立ちさせる。
  4. 土鍋に注いで煮込む。
  5. 具に火が通ったら、仕上げにラー油を回しかけて出来上がり。

神田 雲林
東京都千代田区神田須田町1-17 第2F&Fロイヤルビル2F
TEL 03-3252-3226 URL  www.yunrin.com
営業時間 11:30~14:30(L.O. 14:00)17:30~22:30(L.O. 21:25)
※土・祝は22:00(L.O.21:00)
日休

文:鵜居かよ(編集部) 撮影:サカモトタカシ

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