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ライフスタイル／lifestyle

レシピ

2010.08.25

「ナルカミ」鳴神正量シェフの野菜のモザイク仕立て

　外苑西通りを1本入った路地の一角に静かに佇む「ナルカミ」。白黒×アルミのモダンでクールな空間が、美しく彩られた料理を、そしてゲストを一層引き立てている。「一つだけの『いいもの』を際立たせるには、余分は一切削ぎ落とす。インテリアも料理も」。そんなストイックな鳴神シェフのスタイルに染まるのは、なんだか居心地が良い。シェフを前にして目でも舌でも楽しめるカウンター席なら、お一人様での食事はもちろん、遅い時間にワイン一杯なんて気軽に使うことができるだろう。今回教えてくれたのは、余分なモノは使わずに、野菜の素の味を存分に堪能できるテリーヌ。おもてなし料理としても活躍する簡単＆美しいオードブルは、ぜひマスターしてみたい。

材料［スクエア型のセルクル（150×100×50mm）1台分］

＜A＞

ブロッコリー（細かく小房に分ける）: 1株

ズッキーニ（縦4つに切る）: 1本

インゲン: 6本

椎茸（軸は取る）: 10個

黄色ピーマン: 1/2個

人参（皮をむき縦8つに切る）: 1/2本

ヤングコーン: 6本

長ナス: 1本

帆立: 8個

コンソメ: 1株

板ゼラチン: 1本

バルサミコ酢、バーニャカウダソース、チーズソース、塩、コショウ、ゴマなどお好みで

作り方

下準備

帆立はキッチンペーパーに包み、半日～1日置いておく。塩を強めにふって、フライパンにオリーブオイルを熱し、焼きつけ冷ます。
＜A＞を竹串がスッと通るくらいまで蒸し、しっかり冷ます。

コンソメスープを作る

板ゼラチンを氷水に浸し、柔らかくなるまでふやかす。
鍋でコンソメを沸騰しないように温め、水気を切ったを加え溶かす。
氷水をあてたボウルにを漉しながら移し、底の部分が固まらないようにかき混ぜながら冷やす。
人肌（少し濃度がつく程度）まで冷めたら、氷水から外しておく。

型に詰める

スクエア型のセルクル（四角い枠の型）に野菜を詰めていく。途中2、3回に分けて冷めたコンソメスープを流し入れる。
※コンソメが温かいと野菜が傷むので注意
詰めたらラップをかけて平らなものでプレスし、さらに重しをして冷蔵庫で十分に寝かせる。（1時間～1日）
1.5cmの厚さに切ってお皿に盛り付け、お好みのソースや薬味などを添えて出来上がり。

: 隙間を埋めるように均等に詰める。もしコンソメが固まったら再び温め氷水で冷やす
: ラップをかけたら空気穴を開けておく
: 冷蔵庫で1時間～1日、じっくりと冷やし固め取り出す

レストランナルカミ
東京都港区西麻布4-2-6
TEL：03-5774-2777
営業時間：火～金　FORMAL 18:00～21:00（L.O.）　CASUAL 18:00～24:00（L.O.）
土・日・祝　FORMAL・CASUAL 11:30～14:00（L.O.）、18:00～21:00（L.O.）
月休
www.restaurant-narukami.com

文：鵜居かよ（編集部）　撮影：サカモトタカシ