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「セルベセリア グランビア」湯木尚武 シェフのスペインオムレツ

「セルベセリア グランビア」湯木尚武 シェフのスペインオムレツ

 赤坂駅から歩くこと数分。スペイン国旗とスカイブルーの看板が見えてくる。ここがカジュアルに楽しむことができるスペイン料理店「セルベセリア グランビア」。到着してすぐ目に飛び込んでくるのは、ずらりと吊るされているたくさんの生ハム。定番のハモン・セラーノもいいが、ここでは秋田の工房でオーナーがこだわって作っている自家製生ハムをオーダーしたい。スペイン産のビールやワインに、種類豊富なタパスをつまんで大勢でワイワイガヤガヤしたくなるセルベセリア(ビール居酒屋)だ。
 今回は、スペインのもっともポピュラーな国民料理とも言えるスペインオムレツ。中をトロトロ半熟に仕上げても美味しそう!マヨネーズ&ガーリックのアリオリソースやケチャップなどをお好みで添えて召し上がれ。

材料[直径21cmのフライパン]

<A>
ジャガイモ(皮をむき扇形に切る) 中2個
タマネギ(千切り) 中1/2個
 10個
オリーブ油 適宜
 4g
白コショウ 少々

作り方[所要時間30分]

  1. フライパンにオリーブ油を注ぎ130℃に熱し、<A>を入れ煮込む。(約10分)
  2. 卵をボウルに割り入れ、塩・白コショウを加えてよくかき混ぜる。
  3. ザルなどで1を漉し、卵に<A>を加えて素早くかき混ぜる。(熱で卵が固まるので手早く)
  4. 空いたフライパンをそのまま熱し、煙が出てきたら3を流し込む。(卵液は少し残しておく)
  5. 底や淵を焦がさないようにかき混ぜる。(強火)
  6. ゆるいスクランブルエッグ状態になったら、極弱火にする。周りが固まりだしたら、オリーブオイルを垂らした皿でフライパンを覆い、一気にひっくり返して卵を皿に移す。
    (皿はなだらかでフライパンより大きいサイズのものを使用)
  7. 卵を滑らせながらフライパンに戻して形を整え、淵が高くなるようにヘラで軽く押す。ヒビ割れしている部分には4で残しておいた卵液を適量流す。
  8. 再び皿でフライパンを覆ってひっくり返し、またフライパンに戻して焼く。
  9. 7と8を1~2分ごとに繰り返し、中心と周りが同じくらいの固さになれば出来上がり。

材料が被るくらいの量のオリーブ油で煮込み、ジャガイモの芯がなくなってきたら漉す
材料が被るくらいの量のオリーブ油で煮込み、ジャガイモの芯がなくなってきたら漉す

強火のまま、スクランブルエッグを作るようにかき混ぜ火を通す
強火のまま、スクランブルエッグを作るようにかき混ぜ火を通す

皿を使ってひっくり返しながら丁寧に焼き固めていく
皿を使ってひっくり返しながら丁寧に焼き固めていく


セルベセリア グランビア
東京都港区赤坂6-4-15
TEL 03-6277-8621
営業時間 <月曜~金曜>11:30~24:00(L.O.) <土曜・祝日>15:00~23:00(L.O.)
日曜定休
www.granvia.jp

文:鵜居かよ(編集部) 撮影:サカモトタカシ

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