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【オイシイ・レシピ】 華やかなスペイン料理「サルスエラ」

「アンクラー」シェフ 廣瀬淳一の

【オイシイ・レシピ】 華やかなスペイン料理「サルスエラ」

 クリスマスや年末年始など、心躍るイベントが多くなるこれからのシーズンは、客人を招いてホームパーティを催す機会も増えるのでは。

 今回は、そんなおもてなしシーンにもぴったりな、スペイン料理「サルスエラ」をご紹介。教えてくれるのは、2014年5月に八重洲地下にオープンした、スパニッシュ カフェ&バル「ANCLAR(アンクラー)」の廣瀬シェフ。

「スペインではお祝い事や華やかなシーンで用いられることが多い、縁起の良い料理です。冬場にはタラやアンコウといった白身魚を入れるのもおすすめですよ。料理にお米や魚介を使うことが多いことをはじめ、日本とスペインの食文化には通ずる点が多いんです。ですから、身近にあるお好みの食材で作ってみてくださいね」

 ポイントは、海老の味噌を馴染ませたオイルでその他の具材をソテーすることと、魚介の身をふっくらと仕上げるため、貝類は貝が開いた段階で一端取り出すなど、火を通し過ぎないよう注意しながらゆっくりと煮込むこと。魚介のエキスが滲み出た、味わい深い食のハーモーニーを楽しむことができるだろう。

 お好みでアイオリソースをかけ、バゲットにつけて食べるのもよし、廣瀬シェフいわく、「ソースにお米を入れてリゾットにしたり、ショートパスタに絡めて食べるのもまた格別ですよ!」……あらかじめ多めの分量で作っておくのもいいかもしれない。

 おすすめワインは、軽め赤や辛口の白。気心知れた仲間たちと、2014年の楽美味しい時間に感謝カンパイ! 来年もまたここに、皆の笑顔が停泊しますようにと願いながら――。

材料[2人前]

白身魚…300g
海老…2尾
イカ…1杯
ムール貝…6個
あさり…100g
白ワイン…80cc
ブランデー、シェリー酒…少々
バジル…1枝
パプリカパウダー、カイエンペパー…少々
サフラン(パウダー)…少々
レモン…1/8個
オリーブオイル…60cc
ヒュメドポワゾン(魚介の出汁)…400cc
<ピカーダ>
松の実…50g
アーモンドスライス…100g
にんにく…1個
白ワイン…100cc
ブイヨン…50cc
塩、こしょう…少々

<パプリカソフリット>
玉ねぎ(みじん切り)…1個
にんにく(みじん切り)…20g
トマト缶…1缶
パプリカパウダー…10g
ローリエ…1枚
塩、こしょう…少々

<アイオリソース>
卵黄…1個分
オリーブオイル…200cc
ガーリックパウダー…少々
レモン果汁…1/4個分
塩、こしょう…少々

作り方[所要時間約1時間]

1. <ピカーダを作る>アーモンド、松の実を180℃のオーブンで7~8分程度、焼き具合が均一になるよう途中でかきまぜながらローストし、その他の材料とともにミキサーで攪拌する。
2. <パプリカソフリットを作る>フライパンにオイルをひき、玉ねぎ、にんにくをソテーし、ミキサーで攪拌したトマト缶とその他の材料を入れ、軽く煮詰める。
3. オイルをひいたフライパンに、粉を振った白身魚を入れてソテーする。そこに、海老から順に他の食材を入れ、白ワイン、ブランデー、シェリー酒を入れてフランベする。
4. 3にヒュメドポワゾン、パプリカソフリット、ピカーダ、サフラン、バジル(手でちぎる)、パプリカパウダー、レモンを入れて弱火で10分程度煮込む。貝類は貝が開いた段階で一度取り出す。
5. 魚介に火が通ったら再び貝を鍋に戻し、ひと煮立ちしたら、塩、こしょうで味を調えて完成。お好みでアイオリソースとバゲットを添える。
<アイオリソース>卵黄にガーリックパウダーを入れ、少しずつオイルを注ぎながらかきまぜ、仕上げにレモン果汁を加えて塩、こしょうで味を調える。
ピカーダの材料であるアーモンド、松の実はローストして香ばしく。焦げつかないように途中でオーブンを開け、全体をかきまぜることをお忘れなく。

ピカーダの材料であるアーモンド、松の実はローストして香ばしく。焦げつかないように途中でオーブンを開け、全体をかきまぜることをお忘れなく。

有頭エビをソテーする際には、トングの先で頭部を潰して味噌を出し、オイルに馴染ませることが美味しさアップの秘訣。

有頭エビをソテーする際には、トングの先で頭部を潰して味噌を出し、オイルに馴染ませることが美味しさアップの秘訣。

貝類は貝が開いた段階で一度取り出しておく。煮込みすぎると身が縮むため注意。

貝類は貝が開いた段階で一度取り出しておく。煮込みすぎると身が縮むため注意。


SHOP DATA

ANCLAR(アンクラー)
東京都中央区八重洲2-1 八重洲地下街北1号
03-6262-3717
《営》 8:00~22:30(L.O.22:00) 土・日・祝 9:00~22:00(L.O.21:30)/モーニング 8:00~11:00 土・日・祝 9:00~11:00/ランチ 11:00~16:00/ディナー 17:00~

 

廣瀬Teacher

シェフ 廣瀬淳一さん

「ヒュメドポワゾン」は魚介の出汁でも代用可です。魚介を入れたら、煮崩れを防ぐためにもかきまぜず、静かに煮込んでいきましょう

 

文・写真|松永理佐(編集部)

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