ホーム / Lifestyle / レシピ / 【オイシイ・レシピ】 新鮮レバーを包んだ、ゴロゴロお肉の濃厚クリームコロッケ
【オイシイ・レシピ】 新鮮レバーを包んだ、ゴロゴロお肉の濃厚クリームコロッケ

「ビストロ・ソングラム」シェフ 藤本康弘の

【オイシイ・レシピ】 新鮮レバーを包んだ、ゴロゴロお肉の濃厚クリームコロッケ

 空前の肉ブームが到来中のいま、お店でガッツリとステーキを頬張るのも良いが、ひと手間加えたお洒落な肉料理で、ワイン片手にお家ビストロを楽しんでみてはいかがだろうか。

 今回は、「新鮮レバーを包んだ、ゴロゴロお肉の濃厚クリームコロッケ」をご紹介しよう。肉汁仕立てのバルサミコソースと相性抜群の、ボリューム満点のひと品だ。

 教えてくれるのは、虎ノ門にある人気のモツ・ビストロ「ソングラム」の総料理長の藤本さん。創作性溢れる豪快な肉料理が魅力の同店には、100種類以上のワインがラインアップ。ソムリエが、料理に合った最適なフレーバー選びを手伝ってくれるのも嬉しい限り。

「肉料理は、夏の暑さで疲労した体のパワーチャージに最適なほか、調理中から気分を高揚させてくれる効果もあると思います。このコロッケは、ご家庭で残った肉の切れ端や、ひき肉などでも手軽に作ることができ、衣をつけた状態で冷凍保存することもできるので便利です(藤本氏)」

 おもてなしシーンでも喜ばれそうな本品を作るポイントは、玉ねぎを時間をかけてじっくりとソテーし、甘みを十分に引き出すこと。この工程を丁寧に行うことで、美味しさは格段にアップする。

 パルミジャーノレッジャーノを混ぜた卵液にくぐらせ、衣をまとったコロッケは、外はサクサク、割ると中からレバーとクリームがとろけ出す濃厚な味わいだ。

 おすすめワインは、濃いめの赤。テーブルセッティングを調えたら……マイ・ビストロは間もなくオープン。

材料

<ベシャメルソース>
牛乳…500ml
バター…50g
薄力粉…50g
<コロッケ>
牛肉や豚肉の切れ端
(ひき肉でも可)…120g
レバー(今回は鳥レバー
を使用)…80g
玉ねぎ…300g
じゃがいも…100g
バター…35g
パン粉…100g
卵…2個
パルミジャーノレッジャー
ノ…適量
小麦粉…適量
サラダ油…適量
バルサミコ酢…適量
パセリ…適量

作り方[所要時間約1時間]

1. 玉ねぎはくし型の薄切りに、肉は細切れに、じゃがいもは下茹でしひと口大にカットする。レバーも軽く火を通す。
2 .フライパンにバターを入れ、中火で玉ねぎを炒める。途中、鍋の淵についた焦げを木べらでこすり、玉ねぎと混ぜ合わせながら、全体が茶色くなるまでじっくりと炒める(約30分)。
3. 2と同時進行で<ベシャメルソース>を作る。牛乳を人肌程度に温めたら、火から下ろす。別の鍋にバターと小麦粉を入れ中火にかけ、ゴムべらで丁寧に混ぜ合わせたら、牛乳を数回に分けて加え、その都度かき混ぜる。ソースが滑らかになったら火から下ろす。
4. 肉に軽く塩コショウをふる。フライパンにサラダ油をひき、肉を炒め、皿に取りだす。肉汁が残ったフライパンにバルサミコ酢を加え、弱火でとろみをつけ、<ソース>を作る。
5. 3の鍋に炒めた玉ねぎと牛肉をフライパンの中に残った油ごと加え、弱火にかけながら混ぜ合わせ、塩・コショウで味を調える。
6. 台の上に大きめにラップを敷き、5を長方形型に平らに伸ばし、中心一列に適当な大きさにカットしたレバーをのせ、手前から丸め込むように包んだら、成形しやすいように冷蔵庫でしばらく冷やし固める。
7. 6を適当な大きさにカットし、成形したら、小麦粉、パルミジャーノレッジャーノを混ぜた溶き卵、パン粉の順に衣をつけて、180℃の油できつね色になるまで揚げる。
8. 竹串を刺し、中まで火が通っていたら、お皿に盛り、バルサミコソース、パセリ、パルミジャーノレッジャーノをふりかけて完成。

【point1】玉ねぎは全体が茶色くなるまでじっくりと炒め、甘みを引き出す。

【point1】玉ねぎは全体が茶色くなるまでじっくりと炒め、甘みを引き出す。

【point2】ベシャメルソースは、温めた牛乳で。バターと薄力粉を混ぜたペーストに数回に分けて注ぎ入れ、その都度丁寧に混ぜ合わせることで、ダマを防ぎ、滑らかな仕上がりに。

【point2】ベシャメルソースは、温めた牛乳で。バターと薄力粉を混ぜたペーストに数回に分けて注ぎ入れ、その都度丁寧に混ぜ合わせることで、ダマを防ぎ、滑らかな仕上がりに。


SHOP DATA

ビストロ・ソングラム

東京都港区虎ノ門1-12-5 第二土橋ビル1F

☎ 03-3504-8101

《営》 11:30~14:00/17:30~23:30(L.O.22:00)

《休》 土・日・祝

www.bistro100g.com

Teacher無題

藤本康弘シェフ

「お好みの肉・レバーを使い、楽しみながら作ってください!」

文・写真|松永理佐(編集部)

Scroll To Top