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【オイシイ・レシピ】春野菜と海老真丈のつみれ煮

「暗闇坂 宮下 青山」総料理長 齋藤道明の

【オイシイ・レシピ】春野菜と海老真丈のつみれ煮

「食欲眠りを覚えず」もとい、「春眠暁を覚えず」と言うには、まだ少し肌寒さが残るものの、澄んだ青空から降り注ぐ陽ざしの中に、温かみある春煌が感じられる今日この頃。

今回は、自然も暮らしもにわかに活気づく、フレッシュな季節の幕開けにふさわいい「春野菜と海老真丈のつみれ煮」のご紹介。

伝統和食のひとつ「海老真丈」と言えば、どこか“お店でいただく逸品”といったイメージだが……。

「ご家庭でも気軽に作っていただけるよう、春野菜も取り入れ、おでん風にアレンジしました。普段、食卓に上るお料理は、おかずとしての濃い味つけのものが多いことでしょう。本品ではぜひ、薄味ながら、深いコク」を醸す出汁ならではの、ほっこりとした味わいを感じてほしいです」と明るい笑顔を見せるのは、今回教えてくれる「暗闇坂 宮下 青山」総料理長の齋藤さん。

海老に塩気があるため、味つけはやや控えめに。煮込みの後で火から下ろし、冷ます時間を取れば、具に出汁が深く染み入り、一層美味しくいただことができるそう。

「海老をすり潰す際には、フードプロセッサーよりも、当たり鉢を使うことをおすすめします。真丈の舌触りがより滑らかに感じられることでしょう。昨年末には和食が無形文化財に登録されましたが、食文化とともに、当たり鉢やかつお節削りのような、古くから伝わる調理道具も次世代に繋いでいくべき貴重な財産だと思います(齋藤さん)」

ひとたび口に含めば、出汁に滲んだ海老と野菜の優しい甘味が、舌と心に染みわたる――その温かさは、まるで、心地よい春の陽だまりのごとし。

材料[4人分]

<卵の素>
卵黄…1個
サラダ油…90cc
芝海老…250g
玉葱…1/2個
芽キャベツ…6個
竹の子…1/2個
パプリカ2色…各1/2個
地芽…8g
塩…適量
砂糖…適量
かつお出汁…1200cc
濃口醤油…適量

作り方[所要時間約30分]

1 フードプロセッサーに卵黄を入れ、サラダ油を少量ずつ加えその都度攪拌させながら、卵の素を作る。

2 殻と背ワタをとった芝海老をフードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。1を加え、さらに攪拌させる。

3 皮を剝きみじん切りにした玉葱をさらし等にくるみ、冷水の中でしばらく揉み、水気をよくきる。

4 ボウルに2と3を入れヘラで混ぜ、塩と砂糖で下味をつける。

5 芽キャベツは半分に、竹の子とパプリカも大きめの一口大にカットし、軽く茹でる。

6 鍋にかつお出汁を入れ弱火にかけ、塩と濃口醤油で吸い物くらいの濃さに味つけする。海老真丈をスプーンでひとすくいし手の平にのせ、手前に転がすように丸め、そっとかつお出汁の中に入れていく。

7 海老真丈の色が変わり表面に浮き上がってきたら、野菜類を入れさらに2~3分沸かして完成。

海老をフードプロセッサーにかける際には、少し身の粒が残るくらいで止めることが食感を活かすポイント。

海老をフードプロセッサーにかける際には、少し身の粒が残るくらいで止めることが食感を活かすポイント。

 

野菜類はやや大きめにカットし、歯ごたえと彩りを楽しみたい。硬いものから順に下茹でする。

野菜類はやや大きめにカットし、歯ごたえと彩りを楽しみたい。硬いものから順に下茹でする。

 

真丈がピンク色っぽく変わり、表面に浮いてきたら食べ頃のサイン。柔らかく仕上げるため、煮込みすぎないこと。

真丈がピンク色っぽく変わり、表面に浮いてきたら食べ頃のサイン。柔らかく仕上げるため、煮込みすぎないこと。


SHOP DATA

暗闇坂 宮下 青山

東京都港区南青山2-24-8 BY-CUBE1F

<TEL> 03-5785-2431

<営業時間>

12:0015:00L.O.14:00

18:0023:00L.O.21:30

<定休日> 日曜、祝日

www.ds-miyashita.jp/aoyama.html

無題Teacher

総料理長 齋藤道明さん

「海老と相性のよい、トマトや春の山菜を加えても美味しくいただけます」

文・写真|松永理佐(編集部)

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