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【オイシイ・レシピ】牛肉の年輪巻き

「割烹・真 ゆき」店主 戸塚真輔の

【オイシイ・レシピ】牛肉の年輪巻き

「お・も・て・な・し」――今年のビッグニュースのひとつ、2020年東京オリンピックの開催決定を機に、再び世界から注目される和の心-OMOTENASHI-。今回は、そんな心粋が詰まった年末年始のおもてなし料理にふさわしい一品をご紹介。

切り口の渦巻きが目にも美しい「牛肉の年輪巻き」を教えてくれるのは、「割烹・真 ゆき」の戸塚さん。層を成す、まるで樹の年輪のような形には、「幸せな年月を重ねていけますように」という願いが込められている。

「縁起が良いので、お正月のおもてなし料理にもぴったりだと思います。年輪巻きとともに、ぜひ出汁もご堪能ください」

さっぱりとしたかつお出汁は、心まで温まりそうなホッとする味わい。牛肉には塩・こしょうのみの味付けにも関わらず、この出汁を通すことにより、舌状でとろけるような奥深い旨味を醸し出す。

日頃から心にも癒しを与える料理作りを心掛けているという戸塚さんの割烹にはメニューがない。その日仕入れた新鮮な食材を使い、味わう人の顔を見ながら、一人ひとりの体調に合わせた料理を提供することこそ、真のもてなしであると考えているからだ。

そんな同店では月に一度、料理教室を開催(毎月第4土曜日/予約制)。家庭で簡単に作ることができる本格和食を学ぶことができるとあって、家族や友人におもてなし料理を振る舞いたいという男性の参加者も多いそうだ。

大切な人を思いやりながら、心を込めて丁寧に。日本が誇る「おもてなし」に触れたとき心に宿る温かな気もち、それは和食の基本である出汁を味わった瞬間に感じるものと、どこか似通う気がする。

 

材料

大根…1/4本

牛肉スライス…240g

いくら、三つ葉…適量

塩・こしょう…少々

かつお出汁…600cc

白醤油…50cc

酒…30cc

みりん…20cc

作り方[所要時間約30分]

かつら剥きは、大根を回すタイミングに合わせ、包丁(よく研いだもの)を上下に動かしながら。

かつら剥きは、大根を回すタイミングに合わせ、包丁(よく研いだもの)を上下に動かしながら。

 

牛肉は薄く均等に並べ、丁寧に巻き上げることで、樹の年輪のような美しい切り口に。

牛肉は薄く均等に並べ、丁寧に巻き上げることで、樹の年輪のような美しい切り口に。

煮込むうちに肉巻から出るアクは細めに取り除く。

煮込むうちに肉巻から出るアクは細めに取り除く。

  1. 大根を35センチほどかつら剥きする(幅は9センチほど)。
  2. 1の上に牛肉スライスを並べ、軽く塩・こしょうをふる。
  3. 2を端から巻き込み、タコ糸でとめる。
  4. かつお出汁に白醤油、酒、みりん、塩を加えて味を調え、3を入れ沸かす。
  5. ひと煮立ちさせたらアクをとり、弱火で10~15分ほど煮る。
  6. 火が通ったら3等分に切り分け器に盛り、いくらと三つ葉を添えて完成。

SHOP DATA

割烹・真 ゆき

東京都港区新橋3-21-2 江藤ビル2F

TEL:03-3431-6847

営業時間:17:00~23:00

定休日:土、日、祝日

■定休日でも5名以上から貸切営業可(要相談)

■ 毎月第4月曜日に料理教室開催中(予約制)

 

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店主 戸塚真輔さん

「出汁のホッとする味わいを感じてください。日本酒にもよく合いますよ」

文・写真|松永理佐(編集部)

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