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【オイシイ・レシピ】 吉田晃司のシュニッツェル

「Cnady pot」シェフ 吉田晃司の

【オイシイ・レシピ】 吉田晃司のシュニッツェル

「国立『キャンディー・ポット』は、僕が国分寺で店をやっているときに常連で通っていた『吉田くん』がやっている店です。吉田くんはそのころ僕が拾ってきた野良猫までひきとってくれました。親切な人です。また行ってあげてください(村上春樹著『村上朝日堂 スメルジャコフ対織田信長家臣団』)」

「その猫の名は“かもめ”。そう、『ノルウェイの森』に出てくる猫と一緒なんです」と話す、candy pot オーナーシェフの吉田晃司さん。作家・村上春樹が小説家デビュー前に経営していたジャズ喫茶「ピーター・キャット」に通いつめていた20代の頃、ジャズが流れる店内のカウンターでお酒を呑みながら、毎晩村上といろいろな話をしたという。

「当時から『何か分からないことがあれば村上さんに聞け』というくらい、博識な方でした。また、それほど凝ったものではないのだけれど、酒のつまみにさらっと作ってくれる料理はどれも美味しかったですね」

 そう村上との思い出を振り返る吉田さんが今回教えてくれるのは、candy potの人気メニュー「シュニッツェル」。通常、牛肉を使うメニューだが、同店ではあっさりと食べられる豚肉を使用する。薄く叩き、衣をつけた豚肉は、フライパンに波々と注いだサラダ油にさらにバターを加えてこんがりと焼き上げることで、カリッとした食感が楽しめる。野菜の旨味を活かした自家製トマトソースをたっぷりかけ、本場のドイツビールと味わうのがおすすめだ。その“シンプルな旨さ”には、リピーター客も多く、吉田さんでさえ「仕込みのときに大きめの肉は、自分のシュニッツェル分に取っておくんです」と笑うほど。

 ギラギラ輝く太陽も影を潜める宵の口、テラスに出て、暮れゆく空を眺めながらビール片手にシュニッツェル。うむ、料理の前にビールを冷やしておくとしよう。はたして、夏の夜風の歌は聴こえるだろうか――。

材料[1人前](ソースは2~3人前)

<トマトソース>

ホールトマト 1缶(400g)
塩・胡椒 適量
ニンジン 2本
玉ねぎ 1個
セロリ 1本(葉ごと)

<シュニッツェル>

豚肩ロース 150~180g
小麦粉 適量
 1個
パン粉 適量
塩・胡椒 適量
サラダ油 多め
バター 2~3センチ角1個

作り方[所要時間約1時間]

<トマトソース>

  1. 熱したフライパンに油をひき、みじん切りした玉ねぎを飴色になるまでじっくり炒める。
  2. 1にホールトマトを入れ、塩・胡椒をふり、しばし煮込む。
  3. ニンジン、玉ねぎ、セロリなどの野菜を適当な大きさにカットし鍋に入れ、野菜が浸るくらいに水を注ぎ、野菜が柔らかくなるまで煮込んで野菜スープを作る。
  4. 2と3をあわせ、軽く馴染ませてソースの完成。

<シュニッツェル>

  1. 豚肩ロースを叩き、薄くのばす。
  2. 豚肉に塩・胡椒をふり、小麦粉、溶き卵(牛乳少量を混ぜると馴染みがよくなる)、パン粉の順にまぶす。
  3. 熱したフライパンにサラダ油をひたひたに注ぎ、さらにバターも加え、2を中火でこんがり焼き色がつくまで焼く。
  4. 焼きあがったシュニッツェルにトマトソースをたっぷりかけて完成。

豚肉は焼くと縮んでしまうため、薄く大きめにのばす。


小麦粉、溶き卵、パン粉をまぶした豚肉は、この状態で冷凍可。


豚肉はたっぷりのサラダ油とバターで焼くことで、カリカリとした食感に。


SHOPDATA

candy pot

東京都国立市中1-10-5 金水ビルB1
TEL: 042-505-8612
営業時間:平日 19:00~翌1:00、金・土 19:00~翌2:00
定休日: 日曜日
www.candypot.info

無題Teacher

吉田晃司シェフ

「豚肉で作ったシュニッツェルは食べやすく、ソースとの哀史うもピッタリです」

文・写真|松永理佐

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