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【オイシイ・レシピ】 ブリのマリネ トンナートソース(ツナとアンチョビ、ケッパーのソース)

「レストラン セビアン」シェフ 清水崇充の

【オイシイ・レシピ】 ブリのマリネ トンナートソース(ツナとアンチョビ、ケッパーのソース)

春の気配が近づくこの頃。ひとまず、目にも華やかな食で春を感じてみてはいかがだろう。ブリ大根や塩焼きなど、和のイメージの強いブリを今回はお洒落なイタリアン・マリネでご紹介。
「脂がのったブリは絶品と言われますが、特有の風味が苦手という方もいらっしゃるのではないでしょうか」と語る、レストラン セビアンの清水シェフ。父が開いたフランス料理店を継ぎ、新風をもたらしたと評判の若い創造力から生み出されるアート作品のようなイタリアンが注目を集める。フランス語で「いいね」というニュアンスのセビアン。訪れる者を目と舌で満足させる食の数々は、心地よいもてなしを追求するシェフの心意気に満ちている。
そんな清水シェフ、以前はあまりブリが得意ではなかったという。
「せっかく人気の高い食材なので、僕のようにブリを好んで食べない方にもさっぱりと美味しく食べていただきたいと思いこのメニューを考案しました」
店でも人気の高い、ブリのマリネのポイントは、ブリの血合いを丁寧に取り除くこと。その後マリネし、炙ることにより食べやすさは格段に高まるそうだ。それに、親しみ深いツナマヨ風のトンナートソースを合わせ、酸味の効いた新玉ねぎのピクルス、磯の風味の山芋と青海苔のチップス、香り高いディルなどを添えることで、ブリ本来の旨味を活かしつつ、爽やかな味わいを楽しむことができる。
盛り付けにもひと工夫を施し、自らの食の感性をくすぐってみるのも乙なもの。

材料[1人前(ソースはやや多め、左段はソースの材料)]

ツナ缶 320g
ケッパー 20g
アンチョビペースト 30g
マヨネーズ 200g
ブリ 100g
塩、砂糖 少々
ディル 適量
新玉ねぎ 2個
白ワインビネガー 150cc
 250g
塩、砂糖 少々
山芋、青海苔 各100g
紅くるり大根(大根でも代用可) スライス3枚

作り方

  1. ソースの材料をすべてフードプロセッサーに入れ、ピュレにする。
  2. ブリの皮と血合いを取り、塩、砂糖、ディルで一晩マリネにし、表面をバーナーで軽く炙る。
  3. 新玉ねぎのピクルスを作る。新玉ねぎをくし切りにし、白ワインヴィネガー、水、塩、砂糖を火にかけ沸騰させたら、新玉ねぎを入れ再度沸騰させ火を止めそのまま冷やす。
  4. 山芋を擦り青海苔と合わせ、塩少々をふりフードドライヤーで5時間乾かす。
  5. ソースを皿に敷き、ブリを一口大に切って盛り、新玉ねぎのピクルス、大根、ディルを飾り、山芋のチップをのせて完成。

ブリはレア状態に軽く炙ることで、香ばしさと旨味をアップ


イタリアでは有名なトンナートソースはお馴染みの材料で作ることができ便利


トンナートソース、新玉ねぎのピクルス、山芋と青海苔のチップスがよいアクセントに


SHOPDATA

Restaurant C’est Bien レストラン セビアン

東京都豊島区南長崎5-16-8平和ビル1F
TEL:03-3950-3792
営業時間:ランチ 11:30~15:00(L.O.14:00)ディナー 17:30~23:00(L.O.21:30)
定休日:月曜日(祝祭日営業、翌日振替休日)
www.restaurant-cestbien.com

無題Teacher

清水崇充シェフ

「脂ののったブリの季節が終わったら、普通のブリで。その際にあ炙り時間を短くしてください」

文・写真:松永理佐(編集部)

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