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「香港茶樓」料理長 橋本拓也の健味鶏のパリパリ揚げ香味ソース

「香港茶樓」料理長 橋本拓也の健味鶏のパリパリ揚げ香味ソース

 クリスマスパーティや年始の集まりなどお客様を家に招く機会が増えるこの時期、どんな料理でもてなすかお悩みの人も多いのでは。今回はそんな場で「どうやってつくるの?」といった声をもらえること受け合いの本格中華の一品「健味鶏のパリパリ揚げ香味ソース」を紹介しよう。本場香港の茶館にいるような雰囲気で飲茶を楽しめる六本木「香港茶樓」の人気メニュー。味の決め手の香味ソースを忠実に再現できるようグラム単位で材料を教えていただいたので、ぜひトライしてほしい。
 主役の健味鶏は純植物性飼料で飼育された鶏で、くさみが少なく一般的な若鶏に比べても高タンパク、低脂肪のヘルシーな食材。香港茶樓では甲州産を中心に中でも上質の物だけを使用している。家庭では骨付きモモ肉でも代用可能だが、肉の柔らかさや旨味など本物の美味しさを求めるなら、やはり健味鶏を使いたい。鶏肉専門店への注文やネットなどでも手に入るようだ。
 油に投入して揚げるのではなく、鶏肉を蒸した後、皮目に高温の油を何度も回しかけて調理するのがこのメニューの大きな特徴。これで外はパリパリ、中は柔らかくてジューシーという、何ともいえない食感が生まれる。油の飛び散りや火傷などには充分注意して、この絶妙の食感に挑戦してみよう。店では骨付きのまま中華包丁でカットしているが、家庭ではカットする前に骨を外す、あるいは食べやすいように切れ目を入れて盛りつけると良いだろう。

材料[3~4人前](右段は香味ソース)

健味鶏骨付きモモ肉 1本(約350g)
老酒 2g
 2g
うま味調味料 2g
香菜 適量
赤シシトウ 1本
玉ネギ 40g
長ネギ 15g
万能ネギ 40g
生姜 3g
大蒜 少々
醤油 160g
ケチャップ 8g
料理酒 25g
砂糖 40g
 30g
老酒 8g
レモン汁 8g
麻油 5g
辣油 2g

作り方[所要時間約50分(下ごしらえ除く)]

香味ソース

  1. 調味料をよく混ぜ、みじん切りにしたネギ類とすりおろした生姜、大蒜を入れて軽く混ぜる。
  2. 薬味の味がなじむように30分程度寝かせる。

鶏肉の調理

  1. 肉をフォークなどで数カ所軽く刺した後、老酒、塩、うまみ調味料をすり込んで下味をつけ、冷蔵庫で2時間ほど寝かせる。
  2. 鶏肉を30分ほど蒸す。
  3. 蒸し終わった鶏肉の皮部分に醤油を塗る。
  4. 高温の油を皮目に回しかけて揚げる。
  5. 皮に気泡状の模様ができ、こんがり揚がったら包丁などで骨を外し、食べやすい大きさにカット。
  6. 香味ソースをかけ香菜などを添えて完成。

骨付き肉を使用することで加熱しても肉が過度に収縮せず、柔らかい食感が保たれる。


皮に醤油を塗ることで香ばしさが増す。肉が温かいうちに塗らないと分離するので注意。


高温の油を何度も皮に回しかけながらこんがり揚げていく。油のハネなど、扱いは慎重に。


香港茶樓
東京都港区六本木6-10-1 六本木ヒルズ ヒルサイド2F
TEL 03-5413-9588
(月~土)11:00~23:30、(日、祝)11:00~23:00
年中無休
www.hongkong-sarou.com

文・写真:佐藤久

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