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「龍叶苑 麻布店」店長 小山愉右の特製ナムル

「龍叶苑 麻布店」店長 小山愉右の特製ナムル

 暑い夏を乗り切るためには、十分な栄養補給が不可欠。しかし、食生活ではどうしても野菜が不足しがち。そんな時は韓国料理のナムルが最適。生野菜よりたくさんの野菜が食べられるだけでなく、食欲の落ちる夏場でもさっぱりしていて食べやすいのが大きな魅力だ。
 なかでも、各界著名人が足繁く通うという話題の焼き肉店『龍叶苑 麻布店』の「特製ナムル」(700円)は、ナムルでは珍しい牛肉入り。A5ランクの最高級黒毛和牛をリーズナブルな価格で提供するこの人気店において、定番メニューのひとつとなっている。ほうれん草、もやし、ぜんまい、大根、ニンジンをそれぞれ下ごしらえしたたっぷり野菜に、牛しぐれ(牛の佃煮)をからめるこのナムルは、野菜と牛肉が絶妙な味わいを生み出し、一度食べたらクセになるおいしさ。龍叶苑に来店した際は、とろけるような特選和牛とともに、特製ナムルを注文することをオススメしたい。
 牛しぐれには、肉が型くずれしないように、カルビのなかでも肉質が硬い部分にあたる「かぶり」を使用。下ごしらえをする時間がないという人は、スーパーなどで市販されているタレに漬けた味付けカルビを薄く切って代用すると、近い味が再現できる。暑くなるこれからの季節に心強い味方となるレシピとして、覚えておきたい一品である。

材料[1人前]※野菜、肉を下ごしらえする場合。量は目安です

ほうれん草 1/2束
もやし 1/2パック
ぜんまい水煮 1/2パック
大根&ニンジン
4種の野菜はそれぞれ均一の量を混ぜ合わせる 200g
韓国のり 適量
ごま油 適量
 適量
味の素 ティースプーン1/4程度
砂糖 適量
しょう油 適量
 適量
しょうが 適量

作り方[所要時間10分]※下ごしらえの時間は除く

  1. ほうれん草ともやしは軽く塩で和え、味の素を少々。ぜんまい水煮はごま油でさっと炒めて砂糖、しょう油で調味。大根&にんじんは細切りにして塩でしめ、洗い流してから酢漬け。さらに、しょうがを加えると味がしまる。
  2. 牛肉(かぶり)は、ごま油で炒めて血と脂をとばし、さらに干して余計な水分をとばす。そこから煮込んで佃煮にすると肉に味がしっかり染みこむ。
  3. 野菜をそれぞれ手でつまんでボールに移し、均等に並べる。
  4. 野菜を入れたボールに牛しぐれを入れる。野菜に対し、牛しぐれの量は1/3程度。そこにごま油を円を描く程度にふる。
  5. 肉と野菜を手で混ぜ合わせ、最後に韓国のりを絡めたら完成

ボールに野菜を移す際は、4種類の野菜をそれぞれ均一の量だけつまんで入れる。ここではまだ野菜は混ぜ合わせない


野菜の上に牛しぐれをのせる。ごま油をふると野菜と牛しぐれがからまりやすくなる


野菜と牛肉を手で混ぜ合わせる際、力を入れすぎると、野菜から水分が出てベチャベチャになってしまうので注意。この時、必要なら牛しぐれを細かくちぎりながら混ぜる


龍叶苑 麻布店
東京都港区南麻布2-5-21 丸善ビル2F
TEL 03-3457-0386
月~金曜 11:30~14:00(ランチ)、16:00~翌5:00(L.O.4:30)
土曜 16:00~翌5:00(L.O.4:30)
日曜・祝日 17:00~23:00(L.O.22:30)
無休

文:谷口洋一 写真:渡邊裕未(APW)

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