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「新宿割烹 中嶋」店主 中嶋 貞治の いちじくのふろふき

「新宿割烹 中嶋」店主 中嶋 貞治の いちじくのふろふき

 新宿駅からほど近い裏路地にたたずむ関西割烹の名店「新宿割烹 中嶋」。北大路魯山人が主宰していた「星岡茶寮」の初代料理長を務めた店主の祖父・中嶋貞治郎氏が銀座に「中嶋」を開店したのがその始まり。2代目の父・貞三が分家独立すると、新宿で新たに現在の店を出した。3代目の貞治氏は、魯山人や祖父の料理を継承するとともに、新しい試みにも意欲的に挑戦。東京を代表する割烹料理店の一つとして、ミシュランで4年連続で星を獲得している。
 関西割烹は、四季折々の素材の味を生かした料理が特徴。今回紹介する「いちじくのふろふき」もまさにそんな料理だ。晩夏から秋にかけて旬を迎えるいちじくと白みその珍しい組み合わせに、最初は驚くものの、食べてみれば納得。みその風味とほんのりとしたいちじくの甘さが何の違和感もなく溶け合う。このふろふきは、コース料理の後半に登場する人気の一品料理として、舌の肥えた常連客をもうならせているのだ。
 作り方は、いたってシンプル。ただし、固いいちじくを選んで使わなければ、いちじくを蒸した時につぶれてしまうので要注意。一つひとつの行程を丁寧に行うことで、名店の人気メニューが家庭でも再現できる。あまりいちじくを食べたことがないという方に、このレシピは特におすすめしたい。いちじくという食材の素晴らしさに、あらためて気付くことだろう。

材料[4人分]

いちじく(固めのもの) 4個
柚子 少々
日本酒 少々

合わせみその材料

白みそ 100g
卵黄 1個分
日本酒 少々

作り方[所要時間15分]

 

  1. 合わせみそを作る。小鍋に白みそ、卵黄、日本酒を入れて弱火にかけ、ヘラで混ぜながら、とろみとツヤが出るまで練る。
  2. いちじくの皮をむく。
  3. 皮をむいたいちじくに日本酒を吹きかけて、蒸気の上がった蒸し器に入れ、中火で5~6分蒸す。金串を刺してみて、中まで温まっていたら火を止める。
  4. 蒸したいちじくを器に盛り、上から温め直した合わせみそをかける。
  5. 仕上げにすり下ろした柚子の皮をちらして完成。
みそを焦がさないようにまんべんなく練っていく。直火ではなく、湯せんにかけて練ると、熱がゆっくり加熱され、よりまろやかに仕上がる
みそを焦がさないようにまんべんなく練っていく。直火ではなく、湯せんにかけて練ると、熱がゆっくり加熱され、よりまろやかに仕上がる

いちじくは上下を少し切り落とし、皮を上から下へ縦方向にむいていく。皮はできるだけ薄くむくこと。いちじくを冷蔵庫に入れていた場合は調理する前に常温に戻しておく
いちじくは上下を少し切り落とし、皮を上から下へ縦方向にむいていく。皮はできるだけ薄くむくこと。いちじくを冷蔵庫に入れていた場合は調理する前に常温に戻しておく

日本酒は霧吹きを使って、いちじくの表面全体が湿る程度に吹きかける。霧吹きがなければ、ボウルに日本酒を注ぎ、さっとくぐらせてもOK
日本酒は霧吹きを使って、いちじくの表面全体が湿る程度に吹きかける。霧吹きがなければ、ボウルに日本酒を注ぎ、さっとくぐらせてもOK


新宿割烹 中嶋新宿割烹 中嶋
東京都新宿区新宿3-32-5 日原ビルB1
TEL 03-3356-4534
営業時間 11:30~14:00、17:30~22:00
日・祝休

文:谷口洋一 撮影:サカモトタカシ

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