Japan has some of the best and most varied cuisine in the world. Sake too, comes in an extraordinary variety of types and flavours. So it’s a surprise that when it comes to beer, there’s not much choice beyond the ‘Big Three’ (Asahi, Kirin, Sapporo), all of which taste rather similar, to the extent they taste of anything at all. The UK on the other hand, has hundreds of local breweries making a huge range of what are known as ‘real ales’, all over the country. And it’s getting better too, as real ale, which was once in danger of dying out, is becoming more and more popular. It’s even become an example for traditional food and drink industries in other countries that might be in decline. And the Great British Beer Festival, held every year in London in July, is a chance for the makers, drinkers and lovers of this authentically British drink, to get together and toast their success.

　見た目（普通エールはダークで泡が少ない）や味（おおむね苦く、たいてい複雑）を別にして、エールとラガーとの主な違いは、リアル・エールは加熱処理されないことだ。ラガーや加熱エールは必然的に“死んでいる”。ろ過されたあと、長期保存や輸送しやすくするため殺菌処理として加熱される。しかし、一方で味や香りは損なわれる。樽は常に二酸化炭素やニトロゲンで加圧されている。一方、“リアル”エールは、加熱処理はされず、通常ろ過もされないため、まさに生きているのだ。そのため、カスク（大樽）の中でも発酵が進む。二酸化炭素やニトロゲンで加圧しなくても、風味豊かになり自然な泡ができる。とはいえ、リアル・エール・パブのバーテンダーは手動で1パイントずつ注がなければならず大変だ。また、エールは注意深く扱わなくてはならない。一定の温度で貯蔵庫に保管し、カスクの中で第二次発酵させる、これは風味に影響する。スーパーにあるチーズを考えてもらえば分かりやすいだろうか。

Apart from the appearance (ale is usually darker and less foamy) and the taste (often more bitter and always more complex), the main difference between real ale and lager, is that real ale has not been pasteurised. Lager, and pasteurised ale, are essentially ‘dead’. After filtering, the beer has been pasteurised to make it sterile, which extends its shelf life and makes it easy to store and transport, but removes many of the tastes and aromas. The keg is also pressurised with carbon dioxide or nitrogen. ‘Real’ ale on the other hand, is very much alive ― it has not been pasteurised and is usually unfiltered. So the fermentation process continues in the cask, allowing the flavour to develop and giving it natural bubbles that mean it doesn’t need to be pressurised with carbon dioxide or nitrogen. It does make it harder work for the bartenders in real ale pubs though, because they have to mechanically pump each pint by hand! It also means they need to handle the beer much more carefully. It has to be kept in a cellar at a certain temperature or the secondary fermentation process inside the cask, and therefore the flavour, will be affected. Think of it as a bit like the difference between a generic supermarket cheese, which keeps for a long time, and a unique artisanal cheese, that needs to be stored carefully.

ロートレックのレシピ?! 芸術的メニューで余韻を楽しむ
ホテルオークラ『ピトレスク』

京都ホテルオークラ17Fにあるフレンチレストラン『ピトレスク』では、ワシントン・ナショナル・ギャラリー展の会期中フェアメニューがランチ、ディナーで楽しめる。「ロートレックはグルメで、料理を作ることも好きだったらしく、レシピブックを残しています。今回はその中からポンムスフレというじゃがいも料理と、グラ＝ドゥーブルという牛の内臓煮込みを、牛フィレステーキの付け合わせとして再現しました」。（玉垣雄一郎料理長）ランチではカミーユ・コロー作『うなぎを獲る人々』にちなんで、うなぎとフォアグラのクロメスキ山椒風味がいただける。フランス語で絵画的を意味する店名の通り「視覚でも楽しんでいただけることと、フレンチですが京都ならではということも大切にしています」。（同）京都の秋野菜が彩られた一皿にはマネ作『鉄道』を連想させるブドウが一粒。茶目っ気も利いている。

特別ランチコース3,800円（4,489円）：アミューズ　ブーシュ／クラムチャウダーをピトレスクスタイルで／鰻とフォアグラのクロメスキ山椒風味 サフランのリゾット 茸添え赤ワインとポルトのエッセンス／季節のパティスリーワゴンサービス／食後の香りとフリアンディーズ

特別ディナーコース10,649円（12,300円）：アミューズ　ブーシュ／秋の味覚プレートと一粒のブドウ／甲殻類と卵のココット／和牛フィレ肉のポワレ　ロートレックのポンムスフレとリヨン風グラ＝ドゥーブル 食べ頃フロマージュ各種／プレデセール／季節のパ
ティスリーワゴンサービス／食後の香りとフリアンディーズ

予約・問い合わせ：075-254-2535
営業時間：ランチ11:30～14:30、ディナー17:30～21:00
okura.kyotohotel.co.jp

　千年の長きにわたり日本の中心であり続けた京都。明治維新後、東京遷都により人口が激減し、幕末動乱の疲弊と相まって、京都は都市としての輝きを失いかけた。しかし先人たちは琵琶湖疏水の開削、日本初の水力発電所など数々のイノベーションによって、みごと京都を復活させたのだ。平安遷都1100年にあたる明治28年（1895年）、第4回内国勧業博覧会が開催され、内外に京都の経済・文化の復興と再生を示した。東京で3回行われた後、大阪での開催に先立ち京都で行われたことは、当時の京都が活力を取り戻し、新首都からも一目置かれていた表れだろう。
　その博覧会のメーン会場となったのが岡崎だ。
　博覧会は、出展数16万9000点、4カ月の会期中の来場者数113万人と、大盛況だった。
　閉会後、会場跡に京都市動物園、京都市美術館、京都会館、国立近代美術館、京都府立図書館、京都市勧業館などさまざまな文化交流施設が建設された。岡崎のランドマーク平安神宮も遷都1100年記念事業として博覧会開催と同時に創建されたものだ。これらの施設は近代建築史においても貴重な建築物である。
　さらに野村美術館、細見美術館など民間の美術館や京都観世会館（能楽堂）、南禅寺、無鄰菴といった文化財も点在し、岡崎には年間500万人が訪れる。
　しかし、老朽化が進む各施設や文化遺産を将来に継承することと、機能強化・活用を図ることの両立が課題となっている。この他、単一施設への訪問が多くエリアとしての知名度が低いこと、施設間連携や情報発信の弱さ、夜間の寂しさなども指摘されている。同時に、これらの課題点を克服することで、さらに魅力的なエリアへと発展する可能性に期待をされている地域でもある。

京都岡崎魅力づくり推進協議会代表・京都市美術館館長
潮江宏三氏に聞く「100年後を見据えたこれからの10年」

　輝かしい次の100年を迎えるため、官民一体のエリアマネジメント組織「京都岡崎魅力づくり推進協議会」が立ち上がった。次世代を見据えた魅力づくりに取り組み、京都のみならず、全国のまちづくりモデルとなろうと意気込む。“世界の人々が集いほんものに出会う「京都岡崎」”を見据えて、その実現に向け、向こう10年間で取り組む方策を打ち出した（図1）。
　今年7月、協議会の代表に就任した京都市美術館館長、潮江宏三氏に話を聞いた。
　岡崎に近い京都大学で学生時代を過ごし、以降京都で暮らす潮江氏にとって岡崎は“庭”。魅力も可能性も知り尽くしている。
「岡崎には、日本が新しい時代に入り、京都が蘇生していった痕跡が多くあります。水力発電所はいまだ現役ですし、琵琶湖からの水運の要だった疏水も飲料水に利用されています。単なる建造物ではなく、京都の産業を復興させようという京都人の息吹が、そこには感じられると思います」。
　南禅寺から、舟を運搬するための傾斜鉄道として使用されていたインクラインを登って蹴上発電所を通り、疏水の上を歩いてまた南禅寺まで戻るルートを辿ってみると、穏やかな自然の中にも、そこはかとなく湧き上がるパワーを感じる。
　京都市美術館をはじめとする文化・交流施設が、充実する岡崎は、京都の人々にとって文化・芸術を楽しむ場所という位置づけだ。しかし、「コンサートや美術展など1つのことを目的に岡崎を訪れる方が多いので、岡崎の魅力を十分満喫せずに帰られる方も多いんです」。この回遊性のなさが岡崎最大の課題だ。要因は各施設、団体の連携が十分発揮されていないことだった。
「地域の関係者も危機感を持っており、何とかしなければとの声が上がり、今回のプロジェクト発足につながりました。行政が旗を振るだけでは、真に地域の意向に沿った施策はできません。あくまでも地域の関係者が主役ですので、基本的には地域組織が取り組みを盛り上げていく形です」。
　例えば、方策5（図1）「新たな賑わいの創出」の取り組みとして、10月27日から4日間「岡崎・あかりとアートのプロムナード」が行われる。これまで観光シーズンであっても岡崎エリアの店は18時頃に閉店していた。しかし「夜の魅力創出」を掲げ、商店街やレストランはもとより、官民の文化・交流施設も夜間開館を行うなど、地域一体で盛り上げる。
「2～3年はトライ・アンド・チェックだと思っています。結果を検証しながら次に何をすべきかをみんなで考えていく。時間はかかるでしょうが、次の100年のためには不可欠なステップです。既存のものだけでなく、潜在的な魅力も掘り起こしていければと思います」。
　近代期、京都復興の象徴であった岡崎。いまいちど活性化し、全国のモデルとなり得るのか。挑戦は始まったばかりだ。
　ちなみに潮江氏の個人的お薦めスポットは「京都会館前の欅並木」だそうだ。

粟田山荘

粟田神社のすぐ近くに位置する京都ホテルオークラの別邸。かつては西陣織り元の別荘だった。粋人がこだわり抜いて仕上げた意匠は訪れる者を魅了する。以前は旅館としても利用されていただけあり、ほっこり寛げ、思わず長居してしまいそうだ。最大45名が集える大広間から、しっぽりと2人で語らえる茶室まで、人数・用途によって部屋の選択肢は広い。各部屋から望む庭園は四季折々その表情を変える。枯山水だった庭が新しくなり、流れる水も清らかに、秋は目に鮮やかな赤に染まる。料理は京会席と鍋物。昼食には弁当も用意されている。京都に来たのなら、京の粋を感じながら、京の旨味を味わいたいものだ。昼食：3,900円～、会席：15,500円～、しゃぶしゃぶ：12,600円～。

菓匠清閑院

白川を挟んで京都市動物園前にある菓匠。「Old-New 新しい感動」をコンセプトに、伝統の技を伝えながら常に新しい菓子を作り続けている。移り行く四季の風情を伝える菓子は、日本の美しい自然や歳時記を映した創作和菓子。創業23年ながら老舗の佇まい。東京の直営店2店舗を含め、北は北海道から南は沖縄まで取扱店があり、その味を届けている。岡崎に来たら京都本店でしか販売されていない限定品「抹茶くずもち」を賞味してみよう。

岡北

昭和15年創業、3代続く老舗のうどん屋。出汁にさば、うるめいわし、めじかを使用するが、配合は店主のみ知る企業秘密。出汁だけでもぐいぐい飲める。麺は細いが芯がしっかりしていて“京おんな”に例えられる。あんかけ系のうどんが名物。1枚ずつ丁寧に揚げたお揚げと、店主自ら探し歩いた九条ネギがたっぷりの「たぬき」（写真：850円）がお薦め。利久坊、ひろうず、湯葉など京都ならではの食材が乗った「京の彩あんかけ」（1200円）も捨てがたい。

天授庵

南禅寺の開山塔で、南禅寺山内で最も由緒のある寺。本堂前庭の枯山水、大小２つ出島を有する書院南庭が見事。庭園のみ拝観可能。11月の紅葉の頃、夜間ライトアップが行われ、この時期のみ建物への立ち入りが許される。（庭園への立ち入りは禁止）

今季のトレンドは“大人の白”

　ファッションショーというと、観客はバイヤーやプレスだけと思っていませんか？ もちろん大多数は仕事モードのバイヤーやプレスたち。中でもセレブ御用達のマンハッタンの高級ブライダルサロン「Kleinfeld Bridal」のオーナーのロニーとマーラはものすごい存在感。同サロンが『Say Yes To The Dress』というテレビのリアリティーショーの舞台として毎週アメリカ全土に放映されていることもあり、彼らがフロントローに着席しない限りランウェイが始まらないという暗黙のルールがあるほど、影響力があります。モード界における『Vogue』編集長のアナ・ウィンターのような存在です。

　このブライダルショーは一般的なチケットなら40ドル、フロントローに座れて、送迎のリムジン、モデルとの写真撮影、アフターパーティーまで参加できるプレミアムVIPチケットはオンラインで5000ドルで販売されています（毎年新たなラグジュアリーな母娘がこのフロントローに座っているのを見ると、ピープルウオッチとしてもなかなか見応えがあります！）。
　やはりNYのブライダルシーンで10年来トップの座を守っているのは「ヴェラ・ワン」。今年は、ニュアンスド・ホワイトなどの“大人の白”を使ったワンショルダーや、アシンメトリーなドレープのドレス。東京と同じく大都市特有の女性の晩婚化や2、3回目の結婚などをもターゲットにしたクールな大人のドレスが目立ちました。いいですねぇ……経験を積んだ女性が最高の一日を送るための洗練されたドレス、日本にも紹介したいです。See ya！

　続いて、ペナンのB級グルメツアーへ。いち押しは「アッサムラクサ」。酸味のある魚介スープに、もっちり太麺。シンガポールで食べるココナッツ味のラクサよりあっさり・さっぱりしていておいしい！ 街からタクシーで20分ほど離れたところにもかかわらず大勢の人。さすがペナンで1番と評判の店。ほかにも多くの屋台が軒を並べ、サテイ、福建蝦麺を堪能し、デザートはドリアン。食べ過ぎて動けなくなるほど満喫できました。
　お腹がいっぱいになった後は買い物。これは外せません。ホテルに隣接するショッピングモールへ直行。マレーシアはサンダルのブランドが充実していて、種類がとにかく豊富。値段は日本円で2,000～3,000円とリーズナブルなので夏に向けてまとめ買い。特に、マレーシアの地元ブランド「VINCCI」は色・デザインはもちろんのこと、履き心地も抜群で人気。思わず3足も買い込んでしまいました。

アニック・グタールの歴史

　創業者のアニックは、もともとピアニストでモデルという経歴の持ち主。フレグランスの世界に入ったのは娘のカミーユを生んだ後。7年間香料について学んだ。アニックは、湧き上がる感情をフレグランスに昇華させる才能があった。表現力が問われるピアニストやモデルという前職も、役に立っていたのかもしれない。一つひとつのフレグランスが、幸福な瞬間、秘めた思い、人生の岐路での出来事や最愛の人をめぐる忘れられない記憶……そんな感情を表現している。メゾン創設以来、華美であることより本物であることにこだわり、大量生産ではなく職人技を感じさせる物を作ってきた。現在は娘のカミーユが引き継ぎ、イザベル・ドワイヤンと一緒にフレグランスを作り続けている。
　アニックが残した言葉――「母なる自然とその素晴らしさに導かれ……さまざまな感情からフレグランスが生まれます。フレグランスは、私の夢を奏でる調べ。フレグランスは、私のインスピレーション」。

フランス人に愛される理由

　何と言っても、アニック・グタールが持つ世界観に魅了される人が多い。上質な原料のみを使用して丁寧に作られた香りやフェミニンで美しいボトルはもちろん、香りにつけられている心に残るネーミングも愛される理由だろう。例えば、Ce Soir Ou Jamais（スソワールウジャメ）。「今夜がダメならもう二度とない」というような意味で、英語で言うと“Tonight or Never”。とてもフランス人好みのネーミングだ。

　4月2、3日の週末にはNYのファッション関係者が一堂に会し「Fashion Girls for Japan」というイベントが開催されました。NYのダウンタウン のヒップなバウリーホテルを会場に、バーニーズニューヨーク、アレキサンダー・ワン、ラグ＆ボーン、デレク・ラム、ダイアン・フォン・ファステンバーグといった有名百貨店やデザイナーたちによるサンプルセールが行われ、日本地震支援基金、日本赤十字社、THE NYC’S JAPAN EARTHQUAKE AND TSUNAMI FUNDなどの義援団体に寄付されました。なお、このイベントは4月23、24日に東京でも開催されました。
　また、日本でも人気デザイナーであるレベッカ・ミンコフも自身のオンラインショップですべての赤いバッグについて1つ購入に付き100ドルを日本赤十字社に寄付するなど、米国ファッション業界でも積極的にチャリティー活動が行われています。

自宅イベントで3000ドル寄付

｢私たちも何かしなければ｣と、我が家では「Japan Disaster Charity Hair Cut」というイベントを開催しました。NYの最高級デパートのバーグドルフ・グッドマンの最上階に店舗をもつ「ジョン・バレット」のヘアスタイリストである友人の綾田貴子さんがヘアカットを、私は招待状の作成、フィンガーフードやシャンパンなどの用意を担当しました。ショートノーティスかつ、平日の午後3～8時で告知していたのに、結局終わったのは10時過ぎでした。50人以上の方々が来場し、｢綺麗になったし、少し良いことしたなぁ｣と皆さんに感じてもらえるチャリティーイベントだったと、自画自賛したい気持ちです。翌日、日本大使館に3000ドル近くを寄付することができたのは、一国民として少し晴れがましい気分になりました。現時点での日本への寄付総額はハリケーン水害があったニューオーリンズ、ハイチなどにはまだまだ遠く及ばないとのことで、これから復興にかかる膨大な時間や労力や金額のことを考えると微々たるものですが、個人としてできることをこの瞬間だけではなく、継続的に少しずつでも続けることが一番なのかな？ と思い、第2回もまた計画しようと思っています。
　今後もファッションエディター目線で、NYのファッション、カルチャー、ライフスタイルなどのちょっとしたトリビアやエピソードをお伝えしていきたいと思います。See ya！

オリーブ園からの絶景と
万葉集

　岡山県南東部、瀬戸内海に面した牛窓町。瀬戸内の海の幸に恵まれ、マッシュルーム生産量で日本一を誇るなど、漁業と農業が盛んな町であり、眺望の美しさから「日本のエーゲ海」と称される観光の町でもある。
　かつて造船業で栄えた牛窓は、100年前まで岡山第二位の人口を抱える大都市だった。現在、造船所だった場所にはホテルが建ち、海岸線にヨットハーバーが点在し、穏やかな海上にはいつもクルーザーやヨットが浮かぶ。広大な斜面にはオリーブ園が広がり、その丘の上は、瀬戸内の島々から遠く四国までの絶景を望む、最高のビューポイントだ。その脇に立つ万葉集の歌を刻んだ石碑が、長い歴史をもつ牛窓を物語る。

上り船 東風吹く風を過すとて
よを牛窓に泊りてぞ経る　曾彌好忠

400種超の樹木に覆われた
牛窓神社

　牛窓海水浴場の北側にある365段の石段を上ると牛窓神社がある。石段の途中には展望台があり、オリーブ園同様、見渡す限りの美しい瀬戸内の景色を満喫することができる。石段の両脇には400種以上もの樹木が生い茂り、心落ち着く緑の香りが漂う。境内の奥に市の重要文化財に指定された堂々とした本殿がある。創建の年代は不詳だが、現在の建物は1812年の再建によるものだ。お札やお守りが並ぶ授与所に、オリーブの刺しゅうをあしらったお守りがあった。また、もともと干支の置物として作られ、評判を呼んで毎年置かれているというかわいらしい牛の置物も並んでいた。神様には失礼かもしれないが、牛窓土産としても楽しい。境内では話好きな宮司が頻繁に参拝者に声を掛け、話に花が咲いていた。

「木材屋の意地で建てた」
質実剛健な大邸宅

　造船業向けの木材業で成功し、大地主でもあった東服部家が今から100年前に「木材屋の意地で建てた」（東服部家の現当主 服部弘平氏）大邸宅が、現在の東服部家の建物である。「地元の木材を選び抜いたようです。質が良く、丈夫で、しかし華美ではない。入手困難な非常に長い一枚板をお客様の目に届かない鴨居や上がり框に使用したり、座敷にはごく普通の柱を、しかし2階の奥の部屋に最も高価な床柱を使用したりと、強いこだわりが感じられます」。確かに木材をふんだんに使用した質実剛健な建物である。そして、カメラに収まりきらないほど広大な敷地、大人の背丈の2倍はありそうな巨大な石灯籠がごろごろと置かれた庭園、厚さ20㎝以上はある鋼鉄の扉を持つ大銀行のような金庫室など、随所でスケールの大きさに圧倒される。

カーネギーホールと同型の
ニューヨーク・スタインウェイ

　東服部家の敷地内にあった米蔵が「牛窓シーサイドホール」として生まれ変わったのは2010年。中に入るとまるで本願寺のごとく太い梁が貫かれた迫力ある木の天井は圧巻だ。白い米蔵の壁を生かした木のぬくもり溢れるホールは、音の響きが素晴らしいとプロの演奏家たちが惚れ込む。
　美しい板張りのステージ上に、服部氏が惚れ込んで入手したニューヨーク・スタインウェイ社製造のコンサートグランドピアノ（型番D‐274)が置かれている。黒い表面を刷毛で仕上げたような「シルク仕上げ」塗装が美しく、品格が漂う。
　1853年にニューヨークで設立されたスタインウェイ＆サンズ社製造のピアノは最高級として知られる。中でも伝統的方法で製造されるニューヨーク社製は大変希少で国内に5台しか存在しない。特別に弾かせてもらった。高音の透き通った音が、キラキラと宝石がこぼれ落ちるように美しく響き渡る。ピアノ好きなある女優が特にお気に入りだと語った「キラッと輝くように、高音がきれいにクリアに透き通る音、女性らしい、かわいい音」だ。米蔵の独特の音響効果により一層美しい音色となる。サイズは155㎝から274㎝まで7種、大空間に響き渡る音を奏でる全長274㎝のモデルが最高級のD-274であり、ニューヨークのカーネギーホールに設置されているピアノと同型だ。ちなみに購入費用は2000万円を超える。「維持管理の手間と費用が予想以上でした」と服部氏は笑いながら語る。ホールの目の前は海だ。高温多湿を嫌うピアノをプロの手で徹底管理している。この貴重なピアノを地域の人だけでなく多くの人に聴いてもらおうと、服部氏は毎月演奏家を招き、入場料1000円でマンスリーコンサートを開催している。大ホール向けの豊かな響きを150人で独占する贅沢。バイオリンなどの楽器もボーカルも、その響きは素晴らしく、聴く人も演奏する人も魅了する空間として多くの人に親しまれている。

「観光には5つの要素＝人間の五感、目・耳・舌・鼻・皮膚の感覚に起因する要素があると思います。私は牛窓シーサイドホールで人々の聴覚に訴え、牛窓の良さを世界中に発信したいのです」（服部氏）。
　オリーブ園からの絶景、夕日を眺めながら風に吹かれるヨットセーリング、フルーティーな極上オリーブオイル、味の濃い肉厚マッシュルーム、豊富な海の幸、そして「牛窓シーサイドホール」でのコンサート……。牛窓を訪ねる理由となる「五感」は揃ったようだ。